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Bûchette de Noël pomme & noisette

Une délicieuse bûchette peu sucrée qui s'adapte en taille classique en multipliant les ingrédients de la crème par x5 et la génoise + le croustillant x2
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Portions 1 bûchette

Ingrédients
  

Pour la génoise à la noisette

  • 1 oeuf
  • 25 gr de poudre de noisettes
  • 8 gr de crème végétale cuisine
  • 8 gr de sucre de coco
  • 1 pincée de sel fin et un peu d'extrait de vanille

Pour le croustillant à la noisette

  • 13 gr de noisettes torréfiées
  • 13 gr de flocons d'avoine
  • 6 gr de sucre de coco
  • 10 gr de beurre salé fondu (ou doux avec bonne pincée de sel)
  • 1 pincée de vanille en poudre

Pour la crème et l'insert pommes-noisettes

  • 250 gr de pommes épluchées et coupées
  • 20 gr de purée de noisettes grillées
  • 50 gr de crème végétale cuisine
  • 1/4 c. à café rase d'agar-agar
  • Quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour le glaçage-ganache

  • 30 gr de bon chocolat pâtissier 75%
  • 30 gr de crème végétale cuisine
  • 8 gr de noisettes torréfiées concassées

Instructions
 

Conseils préalables

  • Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant.
    Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu'au moment de servir. Elle tiendra aussi si vous la faites 24h avant mais le croustillant sera moins croutillant (cela restera néanmoins très bon).
  • Également, c'est pratique de réaliser un "patron" de la taille de votre moule avec un carton ou du papier cuisson pour pouvoir couper la génoise et le croustillant à la bonne taille.
    J'utilise un mini moule à cake en silicone de 13x5cm. Si vous voulez faire cette bûchette en grande taille, je recommande de multiplier les ingrédients de la crème et du glaçage par 5 et la génoise+le croustillant par 2 en s'assurant de les étaler de sorte à convenir à la taille de votre moule.

L'insert aux pommes

  • Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Retirez le couvercle et faites-les réduire (pour faire évaporer le plus d'eau possible).
    Réservez 100gr pour la crème et le reste (environ 35-40gr) pour l'insert. Mixez (avec petit mixeur ou mixeur plongeant) les 100gr de pommes avec la purée de noisette et l'extrait de vanille.
    Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites (les 40gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 2-3 pinces. Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.

Pour la génoise

  • Préchauffez votre four à 180°C
    Séparez le blanc du jaune. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel fin. Réservez.
    Faites mousser le jaune avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule.
    Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois.
    Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir env. 2cm d'épaisseur, le principal étant qu'il y en ait assez (assez longue et large) pour convenir à votre moule (aidez-vous de votre "patron", non pas de votre boss :)).
    Enfournez 10min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Pour le croustillant

  • Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.
    Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le croustillant va s'étaler à la cuisson, donc assurez-vous de le tasser fermement en un rectangle de la bonne longueur, la largeur s'agrandira naturellement ensuite.
    Enfournez 8min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Pour la crème

  • Une fois que tous les éléments sont prêts, on peut procéder au dernier ingrédient de la crème et au montage.
    Mélangez dans une petite casserole la crème végétale (50gr) et l'agar-agar. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l'agar-agar.
    Versez la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Pour le montage

  • Versez immédiatement dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.
    Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez d'un peu de crème à l'aide d'une spatule.
    À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème.
    Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de noisettes pure et glissez le tout (purée de noisettes contre le croustillant) dans le moule.
    Filmez et laissez prendre 2h au congélateur (plus longtemps si vous réalisez une bûche de taille classique) jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler.

Pour le glaçage

  • Faites chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie (si elle était au frigo) puis ajoutez le chocolat. Si on ajoute de la crème froide sur du chocolat chaud ou à température ambiante, cela fera trancher la ganache.
    Faites fondre puis ajoutez les noisettes torréfiées concassées.
    Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces d'une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule, en procédant rapidement car elle va vite figer. Décorez de quelques noisettes torréfiées.
    Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.