Faites tiédir le lait (pas plus de 40°C) et diluez-y la levure. Réservez quelques minutes.
Dans un grand saladier, ajoutez les farines, les sucres et le sel, mélangez.
Faites un puits et ajoutez la compote (température ambiante), le ghee, le lait tiédi et l’arôme vanille. Mélangez et pétrissez 6 à 7min jusqu’à ce que la pâte soit souple et se décolle bien des bords (continuez quand même de pétrir).
Huilez le fond du saladier et déposez la boule. Couvrez et faites pousser 1h dans un endroit tiède.
Au bout de 50min, faites la pâte de cannelle (elle va durcir si elle est faite trop en avance).
Étalez la pâte à brioche en un grand rectangle sur un plan de travail super bien fariné, sinon ça va coller et impossible de replier la pâte sur elle-même.
Étalez la pâte de cannelle. Repliez la pâte en 2, sur elle même. Scindez bien les bords.
Coupez le tout en 9 lamelles épaisses d’env. 3-4cm à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.
Prenez chaque lamelle et coupez-la encore en 2 lamelles mais en laissant 1cm de bord non coupé.
Tressez/enroulez les 2 lamelles entre elles pour faire une torsade (à même le plan de travail) puis enroulez le tout pour former une rosace. Cela n'a pas besoin d'être parfait
Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrez d’un torchon et laissez lever 45min.
Préchauffez le four à 175°C.
Battez un oeuf (ou utilisez du lait végétal) et badigeonnez délicatement les buns au pinceau. Saupoudrez d’un peu de sucre de coco et enfournez pendant env. 12min.
