Bûche de Noël IG bas à la pomme et noix de Pécan

Bûche de Noël IG bas sans lactose sans gluten

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Portions 10 personnes

J'utilise un moule à bûche de 25x8cm. Je n'ai pas de moule à insert mais ce serait l'idéal.
Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant. 
 Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu'au moment de servir. Elle tiendra aussi si vous la faites quelques jours avant et la conservez au congélateur avant de recouvrir de glacage.
Également, c'est pratique de réaliser un "patron" de la taille de votre moule avec un carton ou du papier cuisson pour pouvoir couper la génoise et le croustillant à la bonne taille.

Vous pouvez l'acheter mais c'est facile à faire si vous avez un blender à petit récipient pour mixer finement : faites torréfier 250gr de noix de Pécan 20min à 170°C en commençant à four froid. Mixez finement 150gr de ces noix avec une pincée de cannelle, de vanille en poudre et de sel jusqu'à obtenir une purée fluide. Réservez.

Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (env. 15min).
Retirez le couvercle et faites-les réduire pour faire évaporer le plus d'eau possible. Ça donne une texture comme confite.  
Réservez 500gr pour la crème et le reste (environ 150gr) pour l'insert.
Mixez (avec un blender ou mixeur plongeant) les 500gr de pommes cuites avec la purée de pécan, 100gr de crème liquide (donc une partie), l'extrait de vanille et la cannelle. Goûtez et rectifiez en ajoutant du miel d’acacia, du sirop d’agave ou sucre de coco si les pommes ne sont pas assez sucrées et trop acidulées.   
Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites (les 150gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 3-4 pinces. Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.

Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez le blanc du jaune. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin. Réservez. 
 Faites mousser les jaunes avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule. 
 Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois.  
Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson (ou un long moule à tarte comme moi), étalez délicatement de sorte à obtenir un rectangle d’env. 2-3cm d'épaisseur, le principal étant qu'il y en ait assez (assez longue et large) pour convenir à votre moule (aidez-vous de votre « patron ». Non, pas de votre boss :)).  
Enfournez 12 à 13min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.  
Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez et tassez-le fermement en un rectangle de la taille de votre patron, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Le croustillant va s'étaler à la cuisson. Enfournez 10min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Une fois que tous les éléments sont prêts (vraiment, j'insiste), on peut procéder à cette dernière étape : la crème pomme-pécan végétale. 
Mélangez dans une petite casserole la crème végétale (150gr) et l’agar-agar dosé avec une cuillère doseuse.
Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l’agar-agar et c’est ce qui va faire figer la crème.  
Versez tout de suite la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Versez immédiatement les 2/3 de la crème pomme-pécan dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.  
Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez du reste de crème à l'aide d'une spatule. 
 À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème.
  Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de pécan et glissez le tout (purée de Pécan contre le croustillant) dans le moule. 
Filmez et laissez prendre 3h au congélateur jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler (ou plusieurs jours jusqu’au jour J)

Faites bien chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie dans une petite casserole.
Ajoutez ensuite le chocolat hors du feu et laisser quelques minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une ganache lisse, glissez-y les noix de pécan concassées. 
Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces de ganache à l'aide d'une spatule, en commençant par le bas, comme si vous vous appliquiez du ciment.
Décorez de noix de Pécan avant que le chocolat fige (il va figer vite si la bûche est congelée). 
Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Il met environ 5h à décongeler au frais.
Servez en arrosant chaque tranche d'un peu de purée de noix de Pécan.