Go Back

Bûche IG bas à la pistache, façon Dubaï

Une bûche de Noël pâtissière à la pistache, IG bas, sans gluten et sans lactose
Imprimer la recette Pin Recipe
Portions: 8 parts
Ingredients Method Video

Ingrédients
  

Pour la génoise
  • 3 oeufs
  • 35 gr de purée 100% pistache
  • 25 gr de miel d’acacia
  • 30 gr de crème végétale ou non
  • 80 gr de poudre d’amande blanche
  • 15 gr d’éclats de pistache
  • 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger
  • Extrait de vanille & fleur de sel
Pour la crème pâtissière au lait d'amande
  • 1 oeuf
  • 15 gr de miel d’acacia
  • 150 gr de lait d’amande sans sucre
  • 25 gr de purée 100% pistache
  • 20 gr de farine d’épeautre complète ou riz pour « sans gluten »
  • 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger
  • Extrait de vanille et vanille en poudre
  • Facultatif : 10gr de beurre
Pour le croustillant pistache
  • 40 gr de « flakes » de sarrasin
  • 120 gr de purée 100% pistache
  • 30 gr de miel d’acacia
  • 15 gr de pistaches concassées
  • Un peu d’huile neutre ou beurre
  • Une pincée de sel et vanille en poudre
Pour la ganache au chocolat
  • 90 gr de crème végétale ou entière
  • 130 gr de chocolat noir pâtissier 70%

Method
 

Pour la crème pâtissière
  1. Fouettez l’oeuf dans un bol avec le miel d’acacia. Ajoutez la farine ainsi que la vanille et la fleur d’orange, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  2. Faites frémir le lait d’amande dans une petite casserole. Retirez du feu et versez une petite lichette dans le bol qui contient l’oeuf. Mélangez bien et ajoutez le reste du lait au fur et à mesure en continuant de fouetter.
  3. Re-transvasez le tout dans la casserole et fouettez sur feu doux pendant environ 10min (je sais c’est long mais c’est pour éviter de faire des oeufs brouillés). Au bout d’env. 5-6min, la petite mousse du lait va disparaître et cela va s’épaissir. Continuez un peu jusqu’à obtenir une texture pas trop fluide comme dans la vidéo.
  4. Transvasez dans un bol propre, ajoutez le beurre dans la crème tiède (facultatif) pour une meilleure tenue au frais, puis la purée de pistache. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour la génoise
  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
  3. Dans le saladier avec les jaunes, versez tous les ingrédients (sauf les éclats de pistache), mélangez.
  4. Montez les blancs en neige et ajoutez en 4 fois délicatement.
  5. Étalez sur une plaque bien droite, recouverte de papier cuisson en 1 rectangle d’env. 34x23cm. Vous devrez couper 4 rectangles de même taille dedans. Essayez de faire de beaux angles droits pour ne pas devoir trop parer la génoise après cuisson.
  6. Tassez pour bien répartir la pâte, parsemez d’éclats de pistache et enfournez 13 à 15min. Laissez tiédir un peu avant de retirez le papier cuisson de la pâte.
  7. Ensuite, parez un peu les contours de la pâte, prenez les mesures pour vous faire un gabarit de rectangle. C’est surtout pour la largeur de la génoise. Moi ça faisait 31cm donc j’ai divisé par 4 et j’ai fait un gabarit de 7,5cm de large et assez long (j’ai 21cm de long), pour pouvoir découper la génoise en 4 rectangles identiques. Réservez.
Pour le croustillant à la pistache
  1. Réduisez les flakes de sarrasin en une poudre grossière (pas fine), au mixeur ou comme moi dans la vidéo, en tapant sur un sachet plastique. Ne laissez pas de gros bouts, ça abîmerait la découpe de la bûche.
  2. Pour intensifier le croquant, faites-le revenir quelques minutes dans un peu d’huile ou beurre dans une poêle sur feu moyen (attention, ne pas le cramer).
  3. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du croustillant.
  4. Utilisez le gabarit, mettez-le en dessous d’une feuille de papier cuisson (ou film plastique) et étalez le croustillant pour former le rectangle de la même taille que la génoise - il sera épais.
  5. Emballez-le serré et réservez au congélateur env. 20-30min.
Montage
  1. C’est le moment de monter la bûche. Je n’ai pas trouvé de rectangle de pâtisserie en dessous de 10cm de large donc je monte sans moule pour serrer autour.
  2. Placez un grand film plastique sur un plat rectangulaire (ce que je n’ai pas fait dans la vidéo, malheureusement). Posez une génoise au centre, badigeonnez de la moitié de la crème pâtissière (surtout au centre pour ne pas que ça déborde), recouvrez de génoise (sans appuyer), placez le croustillant, une autre génoise et enfin le reste de la crème pâtissière, puis refermez avec une génoise (sans appuyer).
  3. Refermez délicatement le film plastique sur la bûche pour pouvoir la serrer un peu et la mettre au frigo 2h ou au congélateur 1h avant de la sceller avec la ganache. Elle sera plus « solide ».
Pour la ganache au chocolat
  1. Pour la ganache, chauffez doucement la crème dans une petite casserole (je recommande crème entière si pas d’intolérance au lactose, pour diminuer le risque que la ganache ne « tranche ») et glissez-y ensuite le chocolat sans remuer. Après 2min, remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache soyeuse.
  2. Sortez la bûche du frais, retirez le film plastique, parez les 2 extrémités et recouvrez de ganache avec la spatule. Faites un peu comme du ciment sur un mur fissuré :). Faites prendre au frais (sans mettre de film plastique), le chocolat va figer et fermer la bûche.
Conservation et décoration
  1. Vous pouvez la conserver comme ça au frais 24 à 48h max.
  2. Avant de servir, versez des filets de purée de pistache, des éclats de pistaches et pourquoi pas, des fleurs séchées comme de la rose ici.