Congelez votre cabillaud comme indiqué 24h à 7j avant et décongelez le 4 à 6h au frigo.
Dans une petite casserole à feu moyen-vif, faites réduire le vin blanc environ 10min jusqu'à ce qu'il vous en reste 5cl.Hors du feu, zestez votre citron vert dans le vin réduit et laissez infuser.
Pendant ce temps, émincez finement l'oignon rouge, réservez-le dans un plat creux, pressez le citron vert et versez-le dans le plat. Versez ensuite le vin blanc réduit, mélangez.
Découpez le cabillaud encore un peu congelé en petits cubes et ajoutez-le dans le plat.
Mélangez, salez très généreusement et ajoutez ensuite le lait de coco et un filet d'huile d'olive. Laissez mariner 20min au frais ou le temps de recevoir vos invités.
Servez avec des suprêmes de pomelo, de la coriandre fraîche, un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, un tour de poivre et des zestes de citron vert.
