Le pain, vaste sujet dans l’ère de l’IG bas… Mais encore plus dans l’ère du sans gluten ET IG bas ! En effet, dur dur de trouver un pain qui conjugue les 2 car les pains sans gluten sont très souvent à base de farine de riz, maïs, chataigne… Et pouvons-nous faire un VRAI pain sans gluten ? et bien oui, en faisant fermenter NATURELLEMENT les graines, on obtient un superbe pain sans gluten, digeste, IG bas, moelleux…
Toute la magie et les secrets de la fermentation, c’est chez ShiraBio qu’on en apprend le plus. Je vous ai déjà parlé d’elle, elle fait des ateliers de cuisine saine – très souvent fermentées – en ligne ou en réel. C’est la prêtresse de la fermentation. Elle fait même fermenter son porridge :))
Alors cette recette est très très largement inspirée d’elle, et je vous livre ici une petite pépite de recette beaucoup plus simple qu’il n’y parait. Comme toujours quand on fait un produit aussi simple que du pain, il faut du temps, de la patience… Et un environnement chaleureux :))
PLANIFIER :
Oui, quand on fait fermenter, on ne peut pas improviser et faire de l’express. Alors il faut penser à faire tremper ses graines la veille par ex. Je vous donne un exemple si vous voulez avoir du pain pour dimanche midi : 1) Samedi à 11h vous trempez vos graines de sarrasin 2) Samedi à 15-16h vous les mixez avec les ingrédients décrits dans la recette 3) Vous laissez fermenter du samedi 16h à dimanche 11h environ. Selon la température ambiante, la fermentation peut prendre plus de temps, vous pouvez prévoir 24h pleine sinon, mais on compte entre 12h et 24h de fermentation 4) Vous enfournez dimanche pour 1h de cuisson.
Et voilà, en vrai on y passe peu de temps, c’est surtout l’attente de trempage et de fermentation 🙂
ALTERNATIVE AUX INGREDIENTS
Il y en a assez peu et je suis désolée de vous annoncer que seul les pruneaux sont remplacables ^^. Le psyllium blond est indispensable à cette recette, c’est pas dans tous les placards mais c’est très utile pour lier les pâtes et remplacer le gluten. Pour épaissir des préparations egalement, parfois mixé en fine poudre pour ne pas sentir les fibres. De plus, le psyllium régule le transit. J’en met souvent dans les préparations pour bébé aussi, afin de lier des galettes de légumes par ex. Bref, vous allez devoir vous équiper de cet ingrédient, je précise car je sens les questions arriver sur « par quoi le remplacer » :-p Shira m’a assurée que c’était l’ingrédient indispensable.
Vous voyez ce moelleux ? Ce pain bienfaisant sucré-salé sans être un as du pétrissage ? À vous de jouer !
Petit aparté sur mon matériel : j’ai toujours le Vitamix Ascent qui est la Rolls Royce des mixeurs et mixe tout finement en un rien de temps. Mon code parrainage est MEGALOWMIX pour bénéficier de -10% sur le site de Cuisine du Bien-être.
Pain au sarrasin fermenté, pomme & pruneaux
Equipment
- Blender
- Saladier en verre
- Moule à cake ou pain
Ingrédients
- 250 gr de graines de sarrasin entière décortiquées non grillées
- 120 gr de pomme épluchées et coupées en morceaux
- 150 gr d'eau filtrée
- 5 pruneaux
- 10 gr de psyllium blond obligatoire
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de bicarbonate alimentaire
Instructions
- Trempez les graines de sarrasin durant 4-5h minimum.
- Après les 5h, rincez-les bien à l’eau claire pour enlever le mucilage qui s’est crée au maximum.
- Ajoutez les graines dans votre blender avec la pomme, la cannelle et l’eau filtrée (pas le sel à ce stade). Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
- Versez le mélange dans un saladier non métallique (en verre par exemple), couvrez d’un torchon et laissez fermenter entre 12h et 24h dans un endroit tiède (env. 25°C). La fermentation prendra plus ou moins de temps selon la température ambiante. Astuce de Shira : la fermentation démarre bien quand on met le saladier dans un endroit bien tiède dès le début, quitte à ce que ce soit moins tiède sur la fin.
- Trempez les pruneaux pour les attendrir, 1 à 2h.
- Une fois le mélange fermenté et mousseux, mélangez le délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez le psyllium, les pruneaux émincés finement, le sel et le bicarbonate et mélangez. Le bicarbonate donne une réaction instantanée donc il faut enfourner le plus rapidement possible après l'avoir ajouté.
- Versez dans un moule à cake bien chemisé de papier cuisson et enfournez pour environ 1h à 170°C. Vous pouvez également le cuire à la vapeur environ 50min.
- Sortez du moule et laissez totalement refroidir avant de découper.
Merci Ella!!! Youpi j’ai du kasha/ graines de sarrasin torréfiées. Dites-moi que c’est possible ;0)
ET j’ai le psyllium. Dès que j’ai votre réponse je me LAAAAANCE.
D’avance merci et promis je commente après avoir fait le test.
Bonne soirée
Cat
Coucou ! Non il me semble que Shira m’avait expliqué que ça ne marchait pas avec le kasha/sarrasin grillé désolé… Je ne sais plus pourquoi, sûrement car quand c’est grillé ce n’est plus cru et donc cela ne peut plus fermenter…
Mais c’est disponible dans tous les magasins bio et tu as déjà presque tout !
Ella
bonjour je confirme ,il faut des graines non grillées …j’ai pris ce que j’avais dans mes placards (et donc du kasha torréfié, j’ai pas fait attention…) et ça ne lève pas et ça ne cuit pas …c’est pas bon du tout…mais bon je me doutais que mes graines étaient grillées.j’ai voulu tester …..donc il faut vraiment faire attention de pas se tromper…je vais aller en acheter des non grillées rapidement car ce pain me fait de l’oeil…
stéphanie.
Une bien jolie recette qui donne envie…je sens que je vais passer à’ la Biocoop demain matin pour essayer.
Et côté goût, qu’est ce que ça donne le sarrasin fermenté ??
Merci du partage
Hello, je ne sais pas si tu as déjà gouté un pain au sarrasin (chez le magasin bio), mais c’est ca 🙂 le gout du sarrasin, un peu fumé, légèrement acide comme le levain.
Bonjour Ella, merci beaucoup pour cette nouvelle recette carrément innovante !!
Petite question sur l’endroit tiède à 25 degrés en ces températures hivernales… comment fais-tu ? Au four (le mien descend jusqu’à 30 degrés) ? Ou devant un radiateur ? (je n’ai que de l’électrique ) mais je crains que ce ne soit pas très homogène du coup…
Merci d’avance !
Bonne soirée
Hello Cécile, la salle de bain parfois est bien chaude, sinon le four oui, un peu tiede mais éteint, devant un radiateur pas trop fort oui. Ne pas trop bouger la préparation de place non plus.
Entendu, merci Ellq pour ta réponse !
Bonjour Ella, ce pain me tente beaucoup mais petite précision : est-ce la graine de psyllium entière que tu utilises pour la recette (comme on peut trouver sur kazidomi au nom de « psyllium clair ») ou l’enveloppe de psyllium (que l’on trouve chez nu3) ? Ou est-ce la « fibre de psyllium » ou « poudre de psyllium » ?
Lol je souhaite mettre toute les chances de mon côté pour cette recette !
Merci d’avance pour ta réponse
Bonjour Suzy, ah oui c’est bien l’enveloppe/fibre, comme chez nu3.
Merci Ella pour cette précision, je vais essayer ce pain très bientôt !
Merci beaucoup pour la recette
Coucou Ella, j’ai testé ce super pain ce week-end et c’est véritablement bluffant de réaliser ce pain sans farine ! De la vraie magie !
J’ai adoré, j’ai mis des figues séchées au lieu des pruneaux et il est délicieux !
Je vais le réessayer avec des noix ou autre pour voir mais c’est devenu mon pain sans gluten.
Je l’ai coupé en tranche et congelé.
Merci beaucoup pour la recette !
Bonjour ella.je ne connais pas les graines de sarrasin decortiquee non grillée
Afin de ne pas me tromper à l achat peuxtu me conseiller une marque.j ai trop hâte de le faire ce week-end.
Hello Valérie, tant que ce n’est pas marqué grillé dessus c’est que c’est bon. Ce sont des graines de sarrasin décortiquées et c’est tout.
Bonjour Ella,
top cette recette, ma copine qui mange sans gluten et moi les igbas, je pourrai satisfaire tout le monde,
au risque d’être ridicule, c’est un pain (boulange) ou un gâteau (dessert) ?? pruneaux, pommes avec du fromage …..why not
merci bonne journée
Hello,
C’est vraiment un pain, on ne sent pas la pomme (cela adoucit mais ce n’est pas flagrant), quant aux pruneaux c’est comme pour un pain aux fruits secs. Il y a une petite acidité dûe à la fermentation, c’est salé comme du pain, fermenté comme du pain.
Ella
J’adore le pain de sarrasin, je l’ai découvert il y a quelques années, et depuis, j’y suis fidèle. Il faut dire qu’en effet, ce n’est pas facile d’allier sans gluten et IG bas ! Et puis ce pain est si simple à faire… Pour ma part, je ne mets même pas de psyllium, et ça marche très bien aussi… Avec des pruneaux et des pommes, il doit être bien gourmand !
Je l’ai réalisé en suivant à la lettre les indications de la recette, et en m’aidant du timing que tu proposais, et je suis enchantée du résultat. Le goût me fait penser au pain d’épices, il constituera un chouette petit déjeuner pour la semaine. Merci !
Magnifique ! J’ai essayé plusieurs recettes de pains sarrasin mais à chaque fois j’étais déçue par le résultat. . Et chez le boulanger il ya des additifs dans les pains qui ne conviennent pas aux intestins sensibles …Là on sait ce qu’il y a dedans , c’est aéré , c’est bon et digeste !!
Très agréablement surprise par celle recette ! Coté préparations fermentées J’avais été échaudée par les dosas indiens (tentés deux fois, goût vraiment mais alors vraiment pas au RDV, je n’ai jamais compris ce que je loupais !). Mais là rien à voir, c’est facile et ça fonctionne ! Merci pour cette recette originale.
qaINTURrWmVeby
Super recette merci! Juste une question : est-ce que le pain peut se garder à température ambiante ou bien il faut le mettre au frigo?
Le mélange n’était pas mousseux du tout après 24h de fermentation. Je n’ai pas mis la pomme mais du sarrasin uniquement je ne voulais pas obtenir un goût sucré, pensez vous que ce soit de là que vienne problème ? J’ai vérifié mon sarrasin n’était pas grillé
Bonjour, cela peut venir de la température de la pièce ,mais je tiens à préciser que la pomme ne donne pas du tout de goût sucré au pain… Cela adoucit cette graine un peu poivrée mais est imperceptible.
Vous avez cuit le pain quand même ?
J’ai enfin trouver un pain sans gluten (et en plus à IG bas), simple à réaliser, avec des ingrédients de base (inutile d’aller dévaliser les magasins bio du coin) et tout simplement excellent. Je l’ai réalisé pour les fêtes de fin d’année, tout le monde a adoré (j’aurai du en faire deux du coup !!!).
Merci beaucoup pour la découverte de cette recette, qui va devenir un incontournable à la maison.
Bonjour
J’ai réalisé ce pain. Par contre une couche rose s’est formée au dessus. Je n’ai pas osé l’enfourner.
Que s’est il passé ?
Merci pour votre réponse
ça m’apprendra à lire les commentaires AVANT de faire la recette ! j’ai mis du kasha, donc résultat ce matin, ça n’a effectivement pas fait de mélange mousseux, la pâte est exactement la même qu’hier soir…
du coup je vais faire un test, je vais mélanger des œufs avec la pâte, faire des boulettes, les rouler dans la chapelure et faire des croquettes 😀
bonjour
est-ce que vous avez la recette du porridge fermenté de Shirabio ?
Merci
Merci pour cette recette faite avec des dattes à la place des pruneaux. Elle est juste parfaite. Etonnant.
J’avais oublié les étoiles
Fait avec des raisins car pas de pruneaux
Un délice c’est sûr il devient le pain de la maison déclinable à l’infini
Top
Super ! Merci
Bonjour Ella,
J’ai réalisé cette recette à la lettre à part du fait que la temperature ambiant au debut était 23,5c° et à la fin 21c°. Je l’ai laissée quand même fermenter pendant près de 22 heures.
Le pain est plus compact de ce que j’espérais, pas très aéré. Est-ce que ça peut être à cause de la temperature?
Merci pour votre réponse!
Bonjour,
Est-ce que tu as bien mis du bicarbonate du coup ? avec une cuillère à café (doseuse, c’est à dire une cuillère spécifique pour doser)
As-tu attendu beaucoup de temps entre le moment où tu as mis le bicarbonate et le moment où tu as versé et enfourné ?
Le sarrasin fermente, oui, mais le bicarbonate aide à avoir un pain un peu aéré.
Mais cela reste un pain 100% sarrasin donc un peu dense quand même.
Bonjour
Ce pain je le fais souvent, cuisson vapeur ! Extra cette fois j ai Qlq peu modifié la recette, façon salé.
J ai gardé la base de la recette avec fermentation 24h, au lieu de mettre pruneaux j ai mis une granit Smith et epinard frais avec épices en tous genres ! Un régal!!
Moelleux et superbe pour accompagner poisson, tartinades…. À tester en plusieurs versions !
Bon appétit !
Bonjour,
Ma soeur m’a vivement conseillé ta recette et je voulais savoir si les pommes pouvaient être remplacées par du vinaigre de cidre ? Trouver des pommes non traitées étant compliqué la où j’habite…
Merci beaucoup d’avance pour tes conseils
Super rendu : texture et goût du pain.
J’adapte
Merci
Bonjour
Il faut rincer les grains?car j ai une recette ou justement il ne faut pas
Après votre retour je me lance
Merci de me répondre
Pareil
Ma recette « nature » dit de ne pas rincer, le musicale du sarrasin permet de ne pas mettre de psyllium…
En laissant fermenter le sarrasin mixé pas besoin de bicarbonate et le pain est délicieux. (Sarrasin + sel + eau )
Je vais essayer cette recette et je ferais le comparatif 😉
Hello, J’ai tenté sans rincer et c’est ce qui m’a valu un fiasco total avec un pain qui avait l’odeur de saumon fumé…
Magnifique.! Je le fais depuis 1 an environ et je suis absolument enchantée de ce pain sans gluten sans pétrissage mais AVEC du goût et du moelleux…
j’ai également essayé, le goût est phénoménal! par contre, j’ai une question ustensile…Qu’utilisez vous comme type et taille de moule à cake? Car j’ai procédé avec un moule en silicone et le pain n’a pas bien levé, a mis énormément de temps à cuire à coeur, et il était creux sur toute sa longueur… Je pense que la taille du moule à son importance! merci aux spécialistes qui voudront bien me répondre 🙂
Merci beaucoup pour cette super recette. J’ai fait de nombreux pains au sarrasin fermenté, parfois avec du quinoa, des lentilles ou autre mais a chaque fois ce n’était pas très aéré.
Je pense que ce sont les pommes qui jouent beaucoup dans la légèreté de la préparation pendant la fermentation, c’est juste genial!
Bonjour,
Est il possible d’avoir le même résultat avec de la farine de sarrasin svp?
Merci
bonjour, pour en avoir fait avec uniquement du sarrasin germé +eau + sel , je trouve cette recette bien plus facile à faire et bien meilleure. la texture est légère avec un petit gout de pain d’épices. j’en referai car j’aime ce pain. Merci pour cette recette géniale