Le pain, vaste sujet dans l’ère de l’IG bas… Mais encore plus dans l’ère du sans gluten ET IG bas ! En effet, dur dur de trouver un pain qui conjugue les 2 car les pains sans gluten sont très souvent à base de farine de riz, maïs, chataigne… Et pouvons-nous faire un VRAI pain sans gluten ? et bien oui, en faisant fermenter NATURELLEMENT les graines, on obtient un superbe pain sans gluten, digeste, IG bas, moelleux…
Toute la magie et les secrets de la fermentation, c’est chez ShiraBio qu’on en apprend le plus. Je vous ai déjà parlé d’elle, elle fait des ateliers de cuisine saine – très souvent fermentées – en ligne ou en réel. C’est la prêtresse de la fermentation. Elle fait même fermenter son porridge :))
Alors cette recette est très très largement inspirée d’elle, et je vous livre ici une petite pépite de recette beaucoup plus simple qu’il n’y parait. Comme toujours quand on fait un produit aussi simple que du pain, il faut du temps, de la patience… Et un environnement chaleureux :))
PLANIFIER :
Oui, quand on fait fermenter, on ne peut pas improviser et faire de l’express. Alors il faut penser à faire tremper ses graines la veille par ex. Je vous donne un exemple si vous voulez avoir du pain pour dimanche midi : 1) Samedi à 11h vous trempez vos graines de sarrasin 2) Samedi à 15-16h vous les mixez avec les ingrédients décrits dans la recette 3) Vous laissez fermenter du samedi 16h à dimanche 11h environ. Selon la température ambiante, la fermentation peut prendre plus de temps, vous pouvez prévoir 24h pleine sinon, mais on compte entre 12h et 24h de fermentation 4) Vous enfournez dimanche pour 1h de cuisson.
Et voilà, en vrai on y passe peu de temps, c’est surtout l’attente de trempage et de fermentation 🙂
ALTERNATIVE AUX INGREDIENTS
Il y en a assez peu et je suis désolée de vous annoncer que seul les pruneaux sont remplacables ^^. Le psyllium blond est indispensable à cette recette, c’est pas dans tous les placards mais c’est très utile pour lier les pâtes et remplacer le gluten. Pour épaissir des préparations egalement, parfois mixé en fine poudre pour ne pas sentir les fibres. De plus, le psyllium régule le transit. J’en met souvent dans les préparations pour bébé aussi, afin de lier des galettes de légumes par ex. Bref, vous allez devoir vous équiper de cet ingrédient, je précise car je sens les questions arriver sur “par quoi le remplacer” :-p Shira m’a assurée que c’était l’ingrédient indispensable.
Vous voyez ce moelleux ? Ce pain bienfaisant sucré-salé sans être un as du pétrissage ? À vous de jouer !
Petit aparté sur mon matériel : j’ai toujours le Vitamix Ascent qui est la Rolls Royce des mixeurs et mixe tout finement en un rien de temps. Mon code parrainage est MEGALOWMIX pour bénéficier de -10% sur le site de Cuisine du Bien-être.
Pain au sarrasin fermenté, pomme & pruneaux
Equipment
- Blender
- Saladier en verre
- Moule à cake ou pain
Ingrédients
- 250 gr de graines de sarrasin entière décortiquées non grillées
- 120 gr de pomme épluchées et coupées en morceaux
- 150 gr d'eau filtrée
- 5 pruneaux
- 10 gr de psyllium blond obligatoire
- 1/2 c. à café de cannelle en poudre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de bicarbonate alimentaire
Instructions
- Trempez les graines de sarrasin durant 4-5h minimum.
- Après les 5h, rincez-les bien à l’eau claire pour enlever le mucilage qui s’est crée au maximum.
- Ajoutez les graines dans votre blender avec la pomme, la cannelle et l’eau filtrée (pas le sel à ce stade). Mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène et lisse.
- Versez le mélange dans un saladier non métallique (en verre par exemple), couvrez d’un torchon et laissez fermenter entre 12h et 24h dans un endroit tiède (env. 25°C). La fermentation prendra plus ou moins de temps selon la température ambiante. Astuce de Shira : la fermentation démarre bien quand on met le saladier dans un endroit bien tiède dès le début, quitte à ce que ce soit moins tiède sur la fin.
- Trempez les pruneaux pour les attendrir, 1 à 2h.
- Une fois le mélange fermenté et mousseux, mélangez le délicatement avec une cuillère en bois. Ajoutez le psyllium, les pruneaux émincés finement, le sel et le bicarbonate et mélangez. Le bicarbonate donne une réaction instantanée donc il faut enfourner le plus rapidement possible après l'avoir ajouté.
- Versez dans un moule à cake bien chemisé de papier cuisson et enfournez pour environ 1h à 170°C. Vous pouvez également le cuire à la vapeur environ 50min.
- Sortez du moule et laissez totalement refroidir avant de découper.
