RECETTE AVEC VIDÉO – Encore un autre défi à relever cette année pour une bûche à IG bas gourmande, facile (je ne suis vraiment pas une pro) mais aussi sans gluten et sans lactose (avec options).
Je suis au bout du rouleau !! Hahaha je plaisante (à peine).
Allez, cette fois-ci, je ne cache plus ma passion décadente pour la pistache ! Cette bûche est moelleuse et légère en bouche grâce à une crème pâtissière au lait d’amande et une génoise comme du coton – mais aussi croustillante au centre comme le chocolat de Dubaï !
En parlant de chocolat, une ganache intense recouvre et scelle cette bûche. Pour rester entièrement sur la pistache (sans chocolat noir), vous pouvez remplacer par une ganache au chocolat blanc, promis on ne vous en voudra pas – mais moi je ne propose que du « moins sucré ».
En parlant de « moins sucré », j’ajoute seulement 70gr de miel d’acacia (qui peut être sirop d’érable ou agave si on n’a pas peur du taux de fructose de ce dernier) dans toute cette bûche de 8-9 parts, c’est suffisant et aussi super raisonnable. Je choisi ce sucrant subtil en goût et clair pour laisser toute la place à la délicatesse de la pistache. Du sirop de yacon risquerait de lui voler la vedette et brunir le tout – mais il sera parfait si vous faîtes une version noisettes. Pour le sucre de coco, il parfumera et brunira un peu trop la recette – mais vous savez aussi ce que je pense du fait de remplacer un sucrant liquide par un sucrant en poudre : attention, ça peut changer la texture !
Il vous faudra un pot de purée de pistaches de 200gr et des éclats de pistaches (ou concassez-en vous même).
Pour un budget plus doux et tout autant de gourmandise, vous pouvez remplacer par de la purée de noisettes grillées et de la poudre de noisettes (versus amande) et ça vous donnera une bûche praliné exquise.
NOTA BENE : la recette paraît longue mais
- C’est juste 4 préparations faciles à faire, une à une.
- Dans les instructions, j’aime bien tout détailler et donner des conseils et explications du pourquoi du comment. Quand j’écris des livres, on me dit de ne pas le faire, faute d’espace, mais là je suis sur mon blog alors je suis LIBREUH LIBRE 😉
Option bûche roulée :
Si vous préférez une bûche roulée, vous pouvez totalement le faire avec cette recette. Peut-être que cela encouragerait les réticent(e)s qui auraient peur que la bûche s’écroule ?
Quand la génoise sort du four, enroulez-la dans un torchon propre humide pour lui faire prendre la forme sans la briser. Laissez-la refroidir comme ca. Bien sûr, vous l’enroulez en partant du côté qui fait 23cm, pas du côté qui fait 34cm, sinon, il n’y aura presque rien à rouler.
Ensuite vous n’allez pas faire un rectangle de croustillant mais un « boudin » de croustillant de 22cm (divisez les quantités du croustillant par 1,5) que vous placerez tout au début/bord de la génoise déroulée. Sur le reste de la génoise, étalez la crème pâtissière.
Là, vous faites un premier tour en enroulant la génoise bien serrée sur le boudin (comme ça vous aurez le croustillant au centre), puis vous continuez. Scellez bien dans du cellophane, placez au frais et puis plus tard, recouvrez de ganache, puis la déco.. Enjoy !
Bûche IG bas à la pistache, façon Dubaï
Ingrédients
Method
- Fouettez l’oeuf dans un bol avec le miel d’acacia. Ajoutez la farine ainsi que la vanille et la fleur d’orange, mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Faites frémir le lait d’amande dans une petite casserole. Retirez du feu et versez une petite lichette dans le bol qui contient l’oeuf. Mélangez bien et ajoutez le reste du lait au fur et à mesure en continuant de fouetter.
- Re-transvasez le tout dans la casserole et fouettez sur feu doux pendant environ 10min (je sais c’est long mais c’est pour éviter de faire des oeufs brouillés). Au bout d’env. 5-6min, la petite mousse du lait va disparaître et cela va s’épaissir. Continuez un peu jusqu’à obtenir une texture pas trop fluide comme dans la vidéo.
- Transvasez dans un bol propre, ajoutez le beurre dans la crème tiède (facultatif) pour une meilleure tenue au frais, puis la purée de pistache. Filmez au contact et réservez au frais.
- Préchauffez le four à 160°C.
- Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
- Dans le saladier avec les jaunes, versez tous les ingrédients (sauf les éclats de pistache), mélangez.
- Montez les blancs en neige et ajoutez en 4 fois délicatement.
- Étalez sur une plaque bien droite, recouverte de papier cuisson en 1 rectangle d’env. 34x23cm. Vous devrez couper 4 rectangles de même taille dedans. Essayez de faire de beaux angles droits pour ne pas devoir trop parer la génoise après cuisson.
- Tassez pour bien répartir la pâte, parsemez d’éclats de pistache et enfournez 13 à 15min. Laissez tiédir un peu avant de retirez le papier cuisson de la pâte.
- Ensuite, parez un peu les contours de la pâte, prenez les mesures pour vous faire un gabarit de rectangle. C’est surtout pour la largeur de la génoise. Moi ça faisait 31cm donc j’ai divisé par 4 et j’ai fait un gabarit de 7,5cm de large et assez long (j’ai 21cm de long), pour pouvoir découper la génoise en 4 rectangles identiques. Réservez.
- Réduisez les flakes de sarrasin en une poudre grossière (pas fine), au mixeur ou comme moi dans la vidéo, en tapant sur un sachet plastique. Ne laissez pas de gros bouts, ça abîmerait la découpe de la bûche.
- Pour intensifier le croquant, faites-le revenir quelques minutes dans un peu d’huile ou beurre dans une poêle sur feu moyen (attention, ne pas le cramer).
- Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du croustillant.
- Utilisez le gabarit, mettez-le en dessous d’une feuille de papier cuisson (ou film plastique) et étalez le croustillant pour former le rectangle de la même taille que la génoise – il sera épais.
- Emballez-le serré et réservez au congélateur env. 20-30min.
- C’est le moment de monter la bûche. Je n’ai pas trouvé de rectangle de pâtisserie en dessous de 10cm de large donc je monte sans moule pour serrer autour.
- Placez un grand film plastique sur un plat rectangulaire (ce que je n’ai pas fait dans la vidéo, malheureusement). Posez une génoise au centre, badigeonnez de la moitié de la crème pâtissière (surtout au centre pour ne pas que ça déborde), recouvrez de génoise (sans appuyer), placez le croustillant, une autre génoise et enfin le reste de la crème pâtissière, puis refermez avec une génoise (sans appuyer).
- Refermez délicatement le film plastique sur la bûche pour pouvoir la serrer un peu et la mettre au frigo 2h ou au congélateur 1h avant de la sceller avec la ganache. Elle sera plus « solide ».
- Pour la ganache, chauffez doucement la crème dans une petite casserole (je recommande crème entière si pas d’intolérance au lactose, pour diminuer le risque que la ganache ne « tranche ») et glissez-y ensuite le chocolat sans remuer. Après 2min, remuez avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache soyeuse.
- Sortez la bûche du frais, retirez le film plastique, parez les 2 extrémités et recouvrez de ganache avec la spatule. Faites un peu comme du ciment sur un mur fissuré :). Faites prendre au frais (sans mettre de film plastique), le chocolat va figer et fermer la bûche.
- Vous pouvez la conserver comme ça au frais 24 à 48h max.
- Avant de servir, versez des filets de purée de pistache, des éclats de pistaches et pourquoi pas, des fleurs séchées comme de la rose ici.
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