Bûchette de Noël aux pommes & noisettes – IG bas, sans lactose, sans gluten

Je suis émue et en même temps honteuse, c’est ma première bûche IG bas sur le blog. Je sais que chaque année, vous attendiez une recette de Noël, mais comme notre tradition a toujours été que ma soeur amène les desserts d’un pâtissier plus ou moins connu, je n’ai jamais eu à faire de bûche de Noël.

En plus, on n’est pas beaucoup à la maison, donc mes essais sucrés terminent toujours dans mon seul estomac (c’est OK, mais pas un dessert pour 8 personnes quand même :)).
Enfin bref, cette année on garde la même tradition, ma soeur amène les desserts MAIS le bon compromis c’est que j’ai fait des essais de petite bûchette et non de grande bûche ! Déjà parce que 1) je n’ai pas de moule à bûche, évidemment 2) quand on rate et qu’on doit s’y reprendre plusieurs fois c’est mieux de ne pas dépenser le PIB de l’Inde dans les ingrédients.

Équilibre des textures et des saveurs

Après 3-4 essais, voici donc ma superbe bûchette de Noël, dont je suis hyper fière car on dirait un vrai dessert de pâtissier ! Une génoise moelleuse à la noisette, un croustillant noisette, une mousse-crème fondant à la pomme & noisettes à l’agar-agar, un insert fruité sans sucre à la pomme et un glaçage de ganache chocolat noir et noisettes. Tout ça alors même qu’elle est très faible en sucre, sans gluten et sans lactose.

Réaliser la bûche en taille classique ou remplacer les ingrédients

C’est une base à décliner en terme de saveur mais aussi de taille ! Je vous donne des indications en intro de la recette si vous voulez faire la bûchette en taille classique. Ce que je me tâte bien à faire finalement le 24, pour rivaliser avec les autres pâtisseries que ma soeur ramènera, tellement elle est top cette bûche.
En ce qui concerne la déclinaison de saveur, vous pouvez remplacer la pomme par de la poire (en faisant réduire au max à la cuisson car les poires sont plus chargées en eau que les pommes), et la purée de noisettes peut être remplacée par de la purée de pistache, d’amande ou de cacahuète pourquoi pas ! L’insert fruité peut être à base de framboise bio surgelés aussi. C’est ce que j’adore dans cette recette, une fois la base maîtrisée on peut décliner selon ses goûts.

Matériel utilisé

J’ai utilisé un mini moule à cake en silicone de 13x5cm, le silicone permet le démoulage facile. Je fais bien 6 jolies parts avec, et c’est bien suffisant comme part quand on a eu un énorme repas de Noël avant et d’autres desserts à goûter ensuite. Pour le reste, je n’ai vraiment pas eu besoin d’ustensiles techniques. N’ayez pas peur devant la recette, elle est longue car je parle beaucoup, je donne beaucoup de détails. Dans les livres et en général, on nous oblige à être concis dans l’écriture de recettes, mais moi j’aime bien dire comment je fais les choses et pourquoi c’est important de les faire comme ça. Cette bûche est vraiment simple à réaliser, et pourquoi pas vous entrainer comme moi avec un mini boule avant de la faire en grande taille pour le 24 ?

Bûchette de Noël pomme & noisette

Une délicieuse bûchette peu sucrée qui s'adapte en taille classique en multipliant les ingrédients de la crème par x5 et la génoise + le croustillant x2

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Portions 1 bûchette

Ingrédients

  

Pour la génoise à la noisette

• 1 oeuf
• 25 gr de poudre de noisettes
• 8 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de sucre de coco
• 1 pincée de sel fin et un peu d'extrait de vanille

Pour le croustillant à la noisette

• 13 gr de noisettes torréfiées
• 13 gr de flocons d'avoine
• 6 gr de sucre de coco
• 10 gr de beurre salé fondu (ou doux avec bonne pincée de sel)
• 1 pincée de vanille en poudre

Pour la crème et l'insert pommes-noisettes

• 250 gr de pommes épluchées et coupées
• 20 gr de purée de noisettes grillées
• 50 gr de crème végétale cuisine
• 1/4 c. à café rase d'agar-agar
• Quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour le glaçage-ganache

• 30 gr de bon chocolat pâtissier 75%
• 30 gr de crème végétale cuisine
• 8 gr de noisettes torréfiées concassées

Instructions

 

Conseils préalables

• Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant.

  Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu'au moment de servir. Elle tiendra aussi si vous la faites 24h avant mais le croustillant sera moins croutillant (cela restera néanmoins très bon).
• Également, c'est pratique de réaliser un "patron" de la taille de votre moule avec un carton ou du papier cuisson pour pouvoir couper la génoise et le croustillant à la bonne taille.

  J'utilise un mini moule à cake en silicone de 13x5cm. Si vous voulez faire cette bûchette en grande taille, je recommande de multiplier les ingrédients de la crème et du glaçage par 5 et la génoise+le croustillant par 2 en s'assurant de les étaler de sorte à convenir à la taille de votre moule.

L'insert aux pommes

• Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Retirez le couvercle et faites-les réduire (pour faire évaporer le plus d'eau possible).

  Réservez 100gr pour la crème et le reste (environ 35-40gr) pour l'insert. Mixez (avec petit mixeur ou mixeur plongeant) les 100gr de pommes avec la purée de noisette et l'extrait de vanille.

  Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites (les 40gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 2-3 pinces. Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.

Pour la génoise

• Préchauffez votre four à 180°C

  Séparez le blanc du jaune. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel fin. Réservez.

  Faites mousser le jaune avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule.

  Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois.

  Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson, étalez délicatement de sorte à obtenir env. 2cm d'épaisseur, le principal étant qu'il y en ait assez (assez longue et large) pour convenir à votre moule (aidez-vous de votre "patron", non pas de votre boss :)).

  Enfournez 10min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.

Pour le croustillant

• Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.

  Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le croustillant va s'étaler à la cuisson, donc assurez-vous de le tasser fermement en un rectangle de la bonne longueur, la largeur s'agrandira naturellement ensuite.

  Enfournez 8min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.

Pour la crème

• Une fois que tous les éléments sont prêts, on peut procéder au dernier ingrédient de la crème et au montage.

  Mélangez dans une petite casserole la crème végétale (50gr) et l'agar-agar. Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l'agar-agar.

  Versez la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.

Pour le montage

• Versez immédiatement dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.

  Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez d'un peu de crème à l'aide d'une spatule.

  À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème.

  Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de noisettes pure et glissez le tout (purée de noisettes contre le croustillant) dans le moule.

  Filmez et laissez prendre 2h au congélateur (plus longtemps si vous réalisez une bûche de taille classique) jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler.

Pour le glaçage

• Faites chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie (si elle était au frigo) puis ajoutez le chocolat. Si on ajoute de la crème froide sur du chocolat chaud ou à température ambiante, cela fera trancher la ganache.

  Faites fondre puis ajoutez les noisettes torréfiées concassées.

  Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces d'une fine couche de ganache à l'aide d'une spatule, en procédant rapidement car elle va vite figer. Décorez de quelques noisettes torréfiées.

  Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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