Une bûche de Noël comme les pâtissiers – sauf qu’elle est beaucoup moins sucrée, sans gluten et sans lactose ! Vraiment, je ne peux pas faire mieux !
La recette existait en version mini format et pomme-noisettes sur le blog.
Cette fois-ci, j’ai voulu délivrer ma version grande taille et noix de Pécan, comme vous l’avez voté sur Instagram. Mais elle peut se décliner : en poire/pistache, poire/pécan, pomme/amande et aussi en version mangue !
Vous avez ma vidéo pas-à-pas en dessous de ma recette écrite.
Bûche de Noël IG bas à la pomme et noix de Pécan
Bûche de Noël IG bas sans lactose sans gluten
Ingrédients
Method
Conseils préalables
- J'utilise un moule à bûche de 25x8cm. Je n'ai pas de moule à insert mais ce serait l'idéal.
- Vous pouvez vous avancer en faisant la génoise, les pommes cuites 1 jour avant.
- Vous pouvez faire même le matin pour le soir et la laisser au frigo jusqu'au moment de servir. Elle tiendra aussi si vous la faites quelques jours avant et la conservez au congélateur avant de recouvrir de glacage.
- Également, c'est pratique de réaliser un "patron" de la taille de votre moule avec un carton ou du papier cuisson pour pouvoir couper la génoise et le croustillant à la bonne taille.
Pour la purée de noix de Pécan :
- Vous pouvez l'acheter mais c'est facile à faire si vous avez un blender à petit récipient pour mixer finement : faites torréfier 250gr de noix de Pécan 20min à 170°C en commençant à four froid. Mixez finement 150gr de ces noix avec une pincée de cannelle, de vanille en poudre et de sel jusqu'à obtenir une purée fluide. Réservez.
L’insert aux pommes
- Faites cuire les dés de pomme dans une poêle anti-adhésive à feu moyen avec le couvercle sans ajout de matière grasse, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (env. 15min).
- Retirez le couvercle et faites-les réduire pour faire évaporer le plus d'eau possible. Ça donne une texture comme confite.
- Réservez 500gr pour la crème et le reste (environ 150gr) pour l'insert.
- Mixez (avec un blender ou mixeur plongeant) les 500gr de pommes cuites avec la purée de pécan, 100gr de crème liquide (donc une partie), l'extrait de vanille et la cannelle. Goûtez et rectifiez en ajoutant du miel d’acacia, du sirop d’agave ou sucre de coco si les pommes ne sont pas assez sucrées et trop acidulées.
- Pour l'insert, étalez un trait de pommes cuites (les 150gr restant) sur du papier cuisson, de la longueur du moule puis refermez le papier cuisson de sorte à obtenir une petite ballottine que vous ferez tenir avec 3-4 pinces. Réservez au congélateur 1 à 2h. Quand l'insert sera figé/congelé, il sera alors plus facile de l'insérer dans la crème.
Pour la génoise
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Séparez le blanc du jaune. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin. Réservez.
- Faites mousser les jaunes avec le sucre de coco puis ajoutez la crème végétale, la poudre de noisettes et la vanille. Mélangez à la spatule.
- Incorporez délicatement les blancs en neige à cette pâte, en plusieurs fois.
- Versez sur une petite plaque recouverte de papier cuisson (ou un long moule à tarte comme moi), étalez délicatement de sorte à obtenir un rectangle d’env. 2-3cm d'épaisseur, le principal étant qu'il y en ait assez (assez longue et large) pour convenir à votre moule (aidez-vous de votre « patron ». Non, pas de votre boss :)).
- Enfournez 12 à 13min. Laissez refroidir sur une grille, réservez.
Pour le croustillant
- Mixez grossièrement les flocons, les noisettes torréfiées, la vanille en poudre et le sucre de coco dans un mixeur. On ne veut pas une poudre mais on ne veut pas que ce soit trop gros non plus.
- Versez le beurre fondu dessus, touillez bien pour imprégner le mélange et étalez et tassez-le fermement en un rectangle de la taille de votre patron, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Le croustillant va s'étaler à la cuisson. Enfournez 10min à 180°C. Laissez refroidir sur la plaque. Il va durcir en refroidissant.
Pour la crème
- Une fois que tous les éléments sont prêts (vraiment, j'insiste), on peut procéder à cette dernière étape : la crème pomme-pécan végétale.
- Mélangez dans une petite casserole la crème végétale (150gr) et l’agar-agar dosé avec une cuillère doseuse.
- Portez à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Maintenez l'ébullition 30sec en continuant de fouetter. Cela va activer l’agar-agar et c’est ce qui va faire figer la crème.
- Versez tout de suite la crème sur la purée de pommes-noisettes préalablement faite, fouettez rapidement pour obtenir un mélange homogène.
Pour le montage
- Versez immédiatement les 2/3 de la crème pomme-pécan dans votre moule en silicone. En refroidissant, le mélange fige vite, il est donc important de mettre cette crème dans le moule sans attendre.
- Démoulez la ballottine avec l'insert et insérez le au centre de la crème en appuyant un peu, et recouvrez du reste de crème à l'aide d'une spatule.
- À l'aide de votre patron, découpez le croustillant à la taille du moule et insérez le au dessus de la crème.
- Découpez également la génoise à la bonne taille, tartinez-la généreusement de purée de pécan et glissez le tout (purée de Pécan contre le croustillant) dans le moule.
- Filmez et laissez prendre 3h au congélateur jusqu'à ce que le tout soit bien figé et facile à démouler (ou plusieurs jours jusqu’au jour J)
Pour le glaçage
- Faites bien chauffer la crème végétale de la ganache au bain marie dans une petite casserole.
- Ajoutez ensuite le chocolat hors du feu et laisser quelques minutes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une ganache lisse, glissez-y les noix de pécan concassées.
- Démoulez délicatement la bûche sur du papier cuisson puis recouvrez toutes les faces de ganache à l'aide d'une spatule, en commençant par le bas, comme si vous vous appliquiez du ciment.
- Décorez de noix de Pécan avant que le chocolat fige (il va figer vite si la bûche est congelée).
- Placez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
- Il met environ 5h à décongeler au frais.
- Servez en arrosant chaque tranche d'un peu de purée de noix de Pécan.
Très belle bûche !
Superbe recette, j’adore !
Bonjour !
Tout d’abord merci beaucoup pour cette recette qui m’a l’air délicieuse.
Je souhaite la faire mercredi pour la servir pour un anniversaire jeudi, et même si c’est une buche, comme elle coche tour les critères (ig bas + sans gluten et sans lactose) et qu’en plus ça à l’air d’être une tuerie … et bien le gâteau sera une buche
J’ai quelques petites questions :
Mon moule à buche fait 30×8, avez vous une idée du quotient multiplicateur que je dois appliquer ?
Vous parler d’une cuillère doseuse pour l’agar agar, mais vojs ne parler pas de poids. Comme c’est très puissant et que je ne voudrais pas me louper avez vous une idée du grammage ou du moins quel est la dose de votre cuillère ?
Je pensais la démouler jeudi matin pour la servir le midi.
Faut-il mieux que je la démoulé le mercredi soit et la laisse au frigo jusqu’au lendemain midi ?
Merci d’avance pour votre retour.
Très bonne soirée à vous.
Bonjour,
C’est une recette importante et un évènement important alors je m’applique pour répondre à vos questions :
– pour le quotient, j’ai passé un bac L, alors je vous conseille d’utiliser chat gpt pour ce genre de conseils, ça peut bien aider si vous donnez les bonnes infos et posez les bonnes questions 🙂
– Une cuillère doseuse ce n’est justement pas une balance, ça ne pèse pas, ça permet de doser petit des choses qui n’afficheraient même pas 1gr sur une balance. Vous pouvez en trouver partout, supermarché, magasin de cuisine, amazon. Le mot clé c’est ‘cuillères doseuse » – c’est un set de cuillères creuses :
– 1/4 de càc
– 1/2 càc
– 1 càc
– parfois 1/2 às
– 1 càs
Vous mettez le produit « à ras » de la cuillère et vous avez la bonne dose ! c’est beaucoup plus précis qu’une balance du coup. C’est un volume et pas un poids. Important quand une pincée de trop d’agar-agar peut tout changer.
– Pour le démoulage, comme spécifié, la bûche met à peu près 5h à décongeler au frigo. À vous de voir… C’est souvent mangé en fin de repas donc 14h ? Dans ce cas il faudra au moins la démouler à 8-9h du matin.
Un dernier conseil déjà spécifié ; on réduit bien les pommes en compotée pour évacuer le plus d’eau possible pour 1) avoir un bon goût intense 2) une bonne texture qui tienne.
– Un dernier dernier conseil déjà spécifié aussi : quand on met la crème à l’agar-agar dans la compote pralinée, si la compote est froide, ça va figer l’agar-agar et même si elle ne l’est pas, le travail de figage est entamé donc on mélange vite vite et on coule de suite dans le moule. Par ex, si vous laissez ce mélange dans le saladier, et bien ca va figer dans le saladier.
Voilà, je ne vous stresse pas, beaucoup ont reproduit cette recette et m’ont envoyé des photos sans que je n’ajoute aucun conseil donc ils s’en sont très bien sortis. C’est juste pour mettre toutes les chances de votre côté !
Joyeux évènement !
Ella
Merci beaucoup d’avoir pris le temps de me répondre.
Pour le stress, je m’occupe très bien de me le mettre toute seule !! mdr
Pour chat GPT c’est parfait, il m’a fait le calcul en un rien de temps !
En effet, je n’ai pas de cuillère doseuse (enfin si mais pour les recettes américaines) je vais voir si j’en trouve une avant de rentrer chez moi et sinon je vais essayer de m’en sortir.
En tout cas merci vraiment pour vos réponses <3
Verdict demain midi, je vous tiendrais au courant, et merci encore à vous pour nos diabétiques, intestins irritables et intolérants au gluten (je cumul les 3 demains).
Belle journée à vous.
Verdict : ce fut une réussite
Cette bûche est vraiment trop bonne et légère. Tout le monde à aimé
Si cela peut aider certains : pour un moule à buche de 30×8 j’ai tout multiplié par 1,2 et j’ai utilisé 3.5gr d’agar agar.
Merci encore pour cette belle découverte.
Je pense avoir encore beaucoup de recette à tester sur votre site 😉
Bonjour,
Quelle crème liquide sans lactose conseillez-vous d’utiliser ?
Je n’ai pas l’habitude travailler les ingrédients sans lactose mais je souhaite faire cette bûche pour une personne intolérante.
Avez vous également un magasin où je pourrais trouver cette crème ?
Je vous remercie par avance pour vos supers recettes et conseils !
Bonjour,
Vous trouverez votre bonheur en magasin bio, avec une crème d’amande cuisine ou crème cajou cuisine.
C’est gentil de faire ça pour une personne intolérante.
Du coup, au lieu du beurre pour le croustillant, utilisez de l’huile de coco désodorisée aussi en magasin bio.
Ella
Bonjour,
Cette recette me tente bien, mais j’aimerais éventuellement tester la version poires-pistaches. Pourriez vous m’indiquer comment l’adapter ? Merci
Bonjour,
Il faut remplacer la pomme par la poire et la noisette par de la pistache tout simplement (quand c’est écrit purée de noisettes il faut remplacer par purée de pistaches, quand c’est écrit poudre de noisettes tu peux remplacer par poudre d’amande avec un peu de pistache en poudre).
Bonjour,
Je découvre votre site à l’instant en cherchant des alternatives de dessert pour des personnes de mon entourage qui suivent un régime particulier. Je suis intriguée par l’utilisation de l’agar-agar dans un dessert type entremet qui doit prendre au congélateur, car je lis partout que l’agar-agar ne supporte pas la congélation… Avez-vous une explication à ce sujet? Un grand merci d’avance!