Le pain, un aliment si essentiel et si controversé à la fois
Si vous lisez cette article, c’est que vous cherchez – depuis de longues années ou non – une alternative « saine » au pain d’aujourd’hui, dont les conditions de préparations sont opaques – même chez le boulanger !
Noyés d’informations contradictoires, vous vous êtes peut-être même demandé s’il ne fallait pas tout simplement supprimer cet aliment de votre vie pour le bien de votre santé ou de votre ligne. Un aliment pourtant si essentiel et central depuis l’histoire de l’humanité…
Alimentation à IG bas, Régime Kéto sans glucides, Régime Paléo sans céréales, difficulté à digérer les levures, le gluten… Le pain a été – et est même toujours – décrété comme nocif.
J’ai été dans ce cas aussi, il y a 8 ans. Après l’avoir supprimé, j’ai assisté à la grande disponibilité progressive des pains de seigle, d’épeautre ou de blé intégral au levain dans nos magasins bio. Ouf, enfin, des pains rustiques à IG bas… Mais à partir de quelle variété de céréale ? Quelle farine ? Quel levain ? Quel procédé ? Je n’en savais finalement pas beaucoup sur mon pain censé être à IG bas ! Ces informations ne s’affichent pas sur la liste des ingrédients. Cette liste qu’on nous conseille de vérifier avant d’acheter pour mieux se nourrir. Elle ne nous dit pas tout.
Le pain bio intégral, une arnaque ?
Après avoir lu cet article, vous saurez sur quelles bases choisir le pain le plus bénéfique possible pour votre organisme. Moi je connais déjà mon pain chouchou et je vais vous expliquer pourquoi 🙂
Adriano Farano est un journaliste – devenu boulanger – ayant mené pendant 3 ans une enquête d’envergure sur le pain. Toutes ses recherches l’ont mené à vouloir par dessus tout créer le pain idéal, le pain qui nous ferait du bien. Étonnant, on pensait connaitre les pains qui nous faisaient moins mal (complet, au levain, de la boulangerie ou fait maison) qu’on choisissait et dégustait avec bonne conscience, mais des pains qui nous feraient du bien ? Est-ce possible ?
Pour lui, 99% du pain qui sort tous les jours du four de près de 30 000 "artisans" boulangers en France est un pain au gluten indigeste, à l'indice glycémique élevé, trop salé et dopé aux additifs.
Et oui, même le pain intégral bio vendu à prix d’or dans nos magasins verts est issu de variétés de blé moderne et est fermenté à la levure, ce qui nous empêche d’absorber les minéraux et le gluten de ce pain. Petit à petit, cela devient comme un poison.
Ainsi, Adriano a retroussé ses manches et s’est attaqué avec passion et conviction aux 3 piliers de la filière blé-farine-pain : La variété du blé, la mouture et le levain. Quelle a été l’évolution de ces piliers jusqu’à aujourd’hui et comment Pane Vivo essaye d’y répondre.
Tout d’abord, il y a le blé (ou les blés)
La biodiversité des blés est le socle sur lequel s’appuie la filière toute entière. Tout part de là. Devant ce produit fini qui est le pain, vous devez d’abord vous demander, quelle est et d’où vient sa matière première ?
Malheureusement, votre boulanger ne le sait pas le plus souvent. Adriano Farano nous rapporte une scène, quand il était au marché de la Croix-Rousse à Lyon. Il tombe sur une jolie miche de pain. Il demande alors au boulanger :
– Ça sent bon ! Vous connaissez la variété de blé ?
– Ben, c’est de la T80…
– Ok, mais quelle est la variété du blé ?
– Ah, ch’ais pas, à qui le tour ?
Et oui, il n’y a pas 1 blé et son blutage n’implique pas sa variété…. Nous-même (et c’est un peu plus normal que le boulanger), sommes incapables de citer ne serait-ce qu’une variété de blé alors qu’on connait mieux celles des fraises … Gariguette, charlotte ou fraise des bois… Le boulanger est lui-même limité à ce que son meunier veut bien inscrire sur les sacs. L’info devient opaque, gérée par des grandes industries. Pourtant, la variété de blé utilisée est susceptible d’avoir un impact énorme sur notre palais, notre planète et surtout notre santé.
Initialement engrain sauvage appelé Triticum Boeticum, le blé est devenu depuis 100 ans, blé moderne portant les gènes du nanisme (pour plus de rendement), boosté aux gliadines.
Vouloir maitriser les processus de sélection et de croisements afin de créer des variétés de blé plus résistantes aux intempéries et capables de s’adapter aux types de transformation industrielles recherchées (pâtes, pain, biscuits, brioche, etc…) a été le point d’orgue de cette hybridation au XXème siècle. En croisant le blé tendre avec une variété japonaise ayant le gène du nanisme, on obtient une plante plus basse, qui ne s’affaisse pas lors d’intempéries, augmente son rendement et sa capacité de « panification ».
Avant, les épis de blé avaient une taille humaine voire plus. On peut le voir sur ce tableau datant de 1565.
Avec cette hybridation, on passe d’1 tonne de blé récolté par hectare planté à 7,5 tonnes récoltés (voire 9) par hectare. Mais qui dit course au rendement dit aussi recours aux produits chimiques qui appauvrissent et polluent les sols (ainsi que les nappes phréatiques). Un vrai tourbillon toxique.
Fait intéressant et qui m’a fait bondir. À partir de 1949 et durant un demi siècle, en France, on ne pouvait cultiver que les variétés de blé inscrites dans un Catalogue Officiel. Et dedans, aucune variété ancienne !! Ce n’est qu’en 2022 que l’union européenne décide de libérer le commerce des semences anciennes. Mais le mal est fait pour la biodiversité. Seules 10 variétés couvrent la moitié du blé tendre cultivé en France alors qu’il en existe des milliers. C’est comme ça que le pain que nous mangeons aujourd’hui est issu à 99,99% de farines de blé moderne.
Adriano Farano nous donne un éclairage à toute cette opacité de l'information dans son livre "Je ne mangerai pas de ce pain-là" et nous garantit, ENFIN, un pain à base de blé ancien. Il a cherché pendant des mois auprès de meuniers, la farine de blé ancien qui réunirait tous ses critères et les a fait tester auprès de l'INRA. Après 35 essais, seule une farine de blé dure - originaire de Sicile - était satisfaisante grâce à son gluten complètement digestible (alors que les autres étaient bien des semences anciennes mais ne répondaient pas à ce critère). Concernant le gluten en question, (la protéine du blé - voulant dire "colle" en latin), je citerai Adriano Farano : "Le problème pour la santé n'est pas le gluten, mais plutôt le fait qu'il ait tendance, notamment depuis que l'usage des variétés modernes a été généralisé, à ne pas se dégrader complètement au bout de la digestion". Ainsi, avec sa variété ancienne sélectionnée et testée, les pains de Pane Vivo ne présentent plus aucun résidu de gluten après digestion d'après des analyses in vitro ! Ce qui a permis aux sensibles au gluten (mais pas aux coeliaques car cela reste du blé) de l'adopter. Enfin, Adriano Farano n'a pas choisi la facilité ou la productivité car le rendement par hectare est 5 fois inférieur comparé au blé moderne, et le prix de cette farine est donc élevé. C'est le prix de la qualité.
Ensuite, il y a la mouture
Initialement, le blé était moulu à la meule de pierre, ce qui préservait ses qualités nutritionnelles. La poudre obtenue était passée dans un tamis plus ou moins fin pour définir le blutage (% de grain préservé dans la farine).
La mouture sur cylindres métalliques apparaît à partir de la Révolution Industrielle. Plus rapide, moins chère, elle élimine néanmoins le germe et le son du blé. De plus, avec 300 à 350 tours/minutes (versus 80 à 100 pour les moulins à meule de pierre), ils surchauffent la céréale qui perd une grande partie de ses propriétés. Ces farines se retrouvent chez votre boulanger et dans les supermarchés, donc chez vous…
C'est bien entendu à la meule de pierre que le blé ancestral d'Adriano Farano est moulu. Quant au blutage, il choisit de conserver le maximum du grain (soit 95%, le niveau le plus élevé autorisé par la loi - correspondant au T150). En préservant ainsi toutes les qualités nutritionnelles du blé ancestral, 100gr du pain Pane Vivo contient presque autant de fer (2,5mg) que la viande rouge (2,8mg). Il vous permet aussi de couvrir 67% de l'apport journalier recommandé en magnésium contre 8% pour un pain de campagne moyen (source : ANSES).
Anecdote : Apparemment, nos ancêtres les plus aisés aimaient le pain blanc ! Sa couleur, sa pureté, son côté aéré le rendait « supérieur » aux yeux de certains. Tandis que la majorité de nos ancêtres moins aisés le mangeait intégral. Et finalement, c’était bien eux qui avaient raison et bénéficiaient du meilleur pain pour leur organisme.
Enfin, il y a le levain
Cet organisme si pluriel, riche et unique ! C’est le levain, le véritable super-aliment qui fera fermenter et lever la pâte, la rendant aérée, digeste et bonne pour notre microbiote. Et c’est pourtant là qu’actuellement « ça part en cacahuète » selon Adriano Farano.
Dans 1 gramme de levain, se trouvent des milliards de bactéries. Elles nous aident à assimiler les minéraux et le gluten contenus dans le pain et à baisser son IG. Alors que la levure, non !
La levure avait d’ailleurs été considérée « impropre à la consommation humaine » selon un rapport de la faculté de médecine de Paris en 1660. Combien de personnes me témoignent digérer difficilement la levure ? De plus en plus plébiscitée car plus puissante et rapide, elle va vite reléguer la fermentation naturelle aux oubliettes. Le temps, c’est de l’argent, et la baguette naît ainsi. Boostée à la levure, sa taille plus fine pousse et cuit plus facilement mais se conserve mal dans le temps, ce qui encourage le retour en magasin. Tout est bon pour le boulanger qui se transforme en véritable commerçant et court après la productivité. Mais pas pour le consommateur qui « gagne » un pain sans bienfaits, au gluten indigeste et à l’IG plus élevé que le coca, les céréales industrielles ou les barres chocolatées. Les boulangers conservant la tradition du levain se font alors de plus en plus rares.
Petite parenthèse, même les pains dits « au levain » peuvent contenir de la levure ajoutée ! C’est donc assez trompeur.
Le levain est seulement composé d’eau et de farine (contenant du gluten pour pouvoir former la structuration d’un réseau). Au bout de 4 à 8h à température ambiante, des gentilles bactéries viennent s’y glisser et des petites bulles apparaissent dans le levain : ce sont les gaz que les bactéries éjectent, s’étant bien gavées d’amidon. Ces gaz vont être emprisonnés dans le réseau de gluten, ce qui va former la structure du pain.
Pane Vivo utilise un levain vieux de 133 ans. Non pas qu'Adriano Farano soit immortel, il l'a récupéré d'un boulanger de père en fils depuis 5 générations, dans le Sud de l'Italie. Je vous laisse imaginer la richesse de ce levain précieux. Grâce à lui, l'organisme peut assimiler tous les oligo-éléments du pain (ce qui n'est pas le cas avec un pain intégral à la levure), qui affiche alors un IG bas de 48,6 (testé in vivo ici) et peut se conserver au moins 1 semaine dans un linge en coton.
Un levain, s’échange, se donne, vous pouvez même leur demander un peu de leur levain magique, si généreux. Il suffit de se rendre dans leur fournil de Ménilmontant, à Paris, doté d’un petit bocal en verre. Vous pouvez aussi faire votre propre levain. C’est d’ailleurs ce que beaucoup de gens ont réalisé lors du 1er confinement en 2020, quand il n’y avait plus de levure instantanée dans les supermarchés. Le célèbre chef italien Gabriele Bonci a posté une vidéo sur Youtube expliquant comment faire son levain.
Pane Vivo, une boulangerie militante
Quand un fondateur est aussi persévérant, militant et informé, il a toute ma confiance. C’est un travail colossal qu’a accompli Adriano Farano via son livre « Je ne mangerai pas de ce pain-là » et ses boulangeries à Paris. Nous éclairer pour nous rendre libres de choisir, c’est sa mission. Et elle n’est pas facile.
Depuis que j’ai fait sa rencontre, lu son livre et goûté ses pains, je passe mon chemin dans le rayon pain de mon magasin bio, endroit où j’achetais mon pain avant. Je ne veux plus mettre mon argent ni croquer dans un autre pain que le sien. Moelleux, non acide, rustique… Pane Vivo est bien au dessus des pains bio que j’ai goûté.
Je commande le pain de 2kg, que je tranche et congèle dès réception. Oui, car il fait la livraison et toute la France métropolitaine peut donc en profiter ! D’ailleurs, Adriano a récemment crée un abonnement afin de baisser les coûts et supprimer les frais de port. Vous pouvez choisir en 3 formules d’abonnement et entre une livraison toutes les semaines, 2 semaines ou tous les mois. Il est possible de résilier ou de suspendre à tout moment, selon vos besoins.
Son pain existe en plusieurs formats et saveurs, j’ai d’ailleurs eu l’occasion de faire déguster à ma fille, fan de chocolat, le petit flambetto aux pépites de chocolat. Le Livia au romarin et olives est à tomber par terre. La boulangerie vend également des pâtes à partir de ce blé ancien, nous les avons également goûtée en famille !
Bref, vous l’aurez peut-être senti, je suis à deux doigts de déposer un CV dans sa boîte mail tellement je suis à 100% conquise et derrière lui. Nous avons gardé contact pendant des mois pour réfléchir ensemble à la façon de vous éclairer de ces informations d’une grande richesse. J’espère que cet article vous aura plu, n’hésitez pas à poser toutes vos questions ou partager vos réactions en commentaire. Nous organiserons bientôt un Live sur instagram avec Adriano Farano pour parler de ce sujet si riche.
Pour toutes celles et ceux qui m'ont suivi jusqu'à la fin de cet article :)) je ne vous laisse pas repartir les mains vides puisqu'il m'a confié un code vous faisant bénéficier de -50% sur le premier envoi de l'abonnement : tapez LOW50 lors de votre commande.
À vos clics les gourmets, et donnez-moi vos ressentis ici après avoir goûté !
Cet article a été écrit au sein d’une collaboration avec Pane Vivo.
J’ai quand même un peu de mal à croire que mis à part ce boulanger personne en France ne fait un pain qui lui arrive à la cheville.C’est un manque de respect pour la profession.Clairement.
De mon point de vue bien sûr.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire.
La plupart des boulangers ne sont en fait pas forcément informé de la provenance (et conséquence) de leur farine. En parlant provenance je ne parle pas du pays de récolte mais bien de l’ADN de la céréale. Et ce n’est pas leur faute car c’est le meunier qui choisit et négocie la farine pour eux. Pas grand chose n’est indiqué sur le paquet. Tout le système (très opaque et règlementé – pas dans le bon sens du terme) est expliqué dans le livre si cela vous intéresse.
Donc a moins de faire les 3 ans d’enquête, pas moyen de le savoir. Ils ont du pain à faire. Adriano était journaliste avant de fonder sa boulangerie. C’était donc son métier…
Je ne sais pas si c’est le seul pain au monde à faire comme lui, mais il le fait, près de chez nous.
Très bonne journée.
Ella.
A chacun son métier. Un boulanger passe un CAP, un brevet avec des profs.
Alors arrêtez de me marquer qu’ils ne savent pas l’ADN, de leurs farines.
Pipo….
A qui fait croire cela !!
Voyons, soyez lucide ma chère Dame
Merci pour toutes ces informations extrêmement intéressant es et éclairées !
Merci pour ton mot !
Salut Ella,
Merci pour ton article qui est très intéressant !
A Marseille nous avons deux boulangeries, a ma connaissance, qui travaillent avec des variétés anciennes de blés et au levain et c’est vrai que le pain est totalement différent de ce qu’on connait habituellement.
En revanche, je fais parfois le pain maison et même si j’aimerais le faire avec des produits plus qualitatifs, c’est compliqué à notre niveau d’avoir accès à ce type de produits.
Il y a encore du chemin a faire.
Il faut se renseigner, il y a surement des moulins ou des agriculteurs qui font de la farine de blé anciens autour de chez vous. J en ai trouvé chez moi qui fait de la farine ancienne à la meule de pierre. C est sur que quand je fais mon pain au levain avec ça n a rien à voir aux autres farines.
Hello,
En ville, c’est vrai qu’on a peu accès à ce type de produit.
Mais chacun peut demander à son boulanger du levain par ex pour faire son pain maison. Il restera à trouver la farine de blé ancien (confirmé) 🙂
J’admire ceux qui font leur pain maison, je fais tellement de cuisine que faire mon pain je n’ai pas la patience ni le temps.
Ella.
Je suis de Marseille ça m’intéressey d’avoir les adresses !!
Merci pour votre article super intéressant ! Je m’abonne illico , merci aussi pour le code ! Depuis le temps que je cherche un pain qui me convienne.je suis ravie
Bonjour Claudine, avec plaisir et merci pour ton mot. Reviens nous dire ici comment tu le trouves au delà de sa qualité assurée.
Ella.
Ça donne très envie. J’ai une petite « madeleine » du pain que je mangeais chez ma grand-mère, il avait une odeur et un goût que je cherche en vain à retrouver. C’était un pain basique d’un vieux boulanger, et je pense aujourd’hui qu’il devait faire son levain.
Merci ! Je vais essayer au moins une fois, si je retrouve ce goût et cette odeur, je signe immédiatement !
Bonjour !
Oh oui dis moi si tu retrouves cette « madeleine de proust » 🙂
Bonjour Ella ,
un article très intéressant sur le pain , le produit phare de notre alimentation. Je vais également le commander dés aujourd’hui car je ne trouve pas de bon pain à mon gout. Je reviendrais vers vous , pour vous donner mon avis sur ce pain. Belle journée à vous
Bonjour, hâte d’avoir votre retour !
Le pain est excellent, tranché dès réception et congelé pour ne rien perdre. Effectivement on ne retrouve pas de goût acide de certain pain. Une très belle découverte, et en plus la livraison est top.
Merci Ella pour cette belle découverte.
Bonjour,
Je vous suis depuis longtemps maintenant et j’apprécie vos recettes et vos publications. Le pain intégral Montignac ? poison lui aussi ? Merci d’avance pour votre avis.
Hello,
Il faut considérer les 3 aspects d’un pain (variété de blé, farine & levain) pour en juger, c’est ce que cet article essaie de faire. Je ne dis pas que tous les autres pains sont poisons, je dis juste qu’il faut regarder ces 3 aspects si on veut un pain bénéfique pour notre santé.
En l’occurence, la pain montignac a un IG 34 garanti, donc super, et niveau ingrédients : Farines* (blé intégral T150*, seigle intégral T170*), eau, levain de seigle* (Farine de seigle intégrale T170*, eau), sel gris de Guérande.
Pas de levure ajoutée (même si apparemment ils ont le droit d’ajouter de la levure au levain sans le dire dans les ingrédients, mais bon considérons que ce soit 100% levain, cet aspect est respecté.
On a juste l’aspect variété de blé et procédé de fabrication de la farine qu’on ne connait pas.
À quoi ça sert de savoir ça ? Comme l’article le dit : certains types de blé sont indigestes (même des variétés « dites anciennes » mais ne le sont pas assez), et la mouture sur meule de pierre conserve toutes les propriétés du grain (fer, magnésium…).
Donc, le pain montignac est bien, IG bas, au levain, ingrédients simples, mais sûrement un blé moderne 🙂 C’est tout.
La longue conservation m’intrigue également….. Comment cela est rendu possible…
Gardons notre esprit critique.
Ella.
Coucou, je me permets une petite correction : ce n’est pas la culture de variétés (de blé ou autre d’ailleurs) non inscrites au Catalogue officiel qui est interdite, mais la vente de semences desdites variétés… et elle est encore aujourd’hui très contrainte ! En revanche, des paysan.ne.s ont toujours continué à en cultiver et à se les échanger. Je ne doute pas de la qualité du pain de pane vivo, mais il est loin d’être le seul (ni le premier) à avoir cette démarche : de nombreux paysan.ne.s-boulanger.ère.s font le choix de cultiver leurs propres mélanges de variétés et de la panifier au levain. De plus en plus de boulanger.ère.s s’intéressent aussi à la question. Le plus souvent, on peut trouver leurs produits en vente directe sur les marchés, dans les boutiques de producteurs, voir dans les magasins bio travaillant avec des artisan.ne.s local.e.s. Même si c’est vrai, pas toujours facile de démêler le bon grain de l’ivraie !
Bonjour,
l’article est très intéressant et à le mérite de défricher ce thème. J’avais vu un reportage sur un agriculteur/boulanger qui plantait des variétés anciennes de blés qui donnaient a son champs la beauté du blé au soleil (variations de différentes couleurs) par rapport au jaune terne et uniforme des blés modernes. Ces blés bourrés de gluten par rapport aux blés anciens mais à peu de rendement.
Il expliquait que bien entendu ils étaient plus dure à panifier mais que c’était la science de nos boulangers depuis que le pain existe.
Ceci étant dit, je me pose une question fondamentale à l’heure de l’essor de l’influence, et avec la petite remise qui va bien qui me met la puce à l’oreille.
Avez-vous un conflit d’intérèts avec PANE VIVO – Adriano FARANO ?
Je ne vois aucune information à ce sujet (ou alors j’ai loupé l’info) ni pour nous dire que cet article garde son indépendance ou si vous avez une collaboration avec cette entreprise.
Tout le monde ne déclare pas ses collaborations, mais il me semble que c’est nécéssaire. Je suis tombé sur votre article sans connaitre tout votre site et votre méthode de travail.
Je vous remercie pour votre réponse.
Bonjour Julien
Tout à fait, vous avez raison, je fais peu de collaboration alors j’ai peu le réflexe, je viens de l’ajouter.
J’ai bien découvert Pane Vivo avant cette collab, j’ai payé de ma poche plusieurs commandes, puis on m’a proposé d’écrire sur le blog sur le sujet. J’y ai passé je pense 15 bonnes heures, j’ai lu le livre et j’ai enquêté…
Bienvenu et à très vite,
Ella.
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Bonjour j’ai vue une vidéo informative faite par Houcine sekiuo et Adriano ferano, je me suis interressé au pan Vivo mais lorsqu’on voient les tarifs ce pain est fait pour certaines personnes ayant le salaires pour, 14,50 euro un pain de 1kg bien sûr vous me direz peut être comme d’autres l’on déjà dit concernant le bio etc la santé n’a pas de prix ,Et pourtant la santé a un prix . malheureusement une majorité des gens ne peuvent acheter d’alimentation plus saine, ni avoir accès à une meilleure santé tout ce qui est du domaine bien être naturopathie est hors porté pour beaucoup, et depuis maintenant 20 ans les gens utilisent la santé le bien etre pour se
faire des des pieds en or avant le reste, si seulement l’argent à se faire n’était pas prédominante,il y aurait certainement plus de gens en santé, si les agriculteurs décidaient de dire stop je plante ce fameux blé et visiblement sur 35 blé ancien il y en aurait qu’un seul de valable dont on ne sait pas le nom , d’ailleurs je cherche cette farine de ce fameux blé sicilien, j’épluche je ne le trouve pas puisque j’ai pas le nom mais bon … Tout ce que je constate en fait dans toutes mes recherches santé c’est que l’argent est primordial avant l’humain et la santé ,il n’y a pas d’altruisme réel ni de vrai partage les mots sont galvaudé truché et ce depuis 2007 ou les gens on commence à faire du partage mais payant tout ces gens disent vouloir amélioré le bien être la santé etc… Mais tous prennent beaucoup d’argent c’est comme boire un café au champs Elysées et boire un café rue je sais pas quoi c’est pas le même prix et pourtant c’est un simple café l’un sera à 8 euro juste à cause d’un nom de rue n’est pas idiot ? Enfin bref …. Le pan Vivo est hors de prix et ça n’aidera pas à changer l’agro alimentaire car les agriculteurs vouent l’argent avant toutes choses la santé on s’en fiche ce journaliste et devenu boulanger certes mais pour quoi juste par ce qu’il détient des infos sur le blé et se faire des pieds en or il changera pas l’agroalimentaire pour que tous y est accès
Bonjour,
Je comprends votre désarroi dans vos recherches pour une meilleure santé, et votre constat que l’argent régit tout. C’est lassant et décourageant.
Tout d’abord, je vais vous donner le nom de variété du blé sicilien d’Adriano, c’est la variété « Russello ».
Puis, en donnant mon propre point de vue, je suis d’accord avec cette sensation que l’argent passe avant l’humain dans ce monde, mais pas sur tout et partout. J’ai été dans le même processus que vous, à me renseigner, rechercher l’alimentation idéale pour moi pour être en meilleure santé possible.
Ayant un pied dans le monde du bien-être (de par mes recettes) je vois aussi de l’autre côté, et je peux vous assurer que les petites entreprises honnêtes (et les naturopathes) ne se font pas des « pieds en or », au détriment des autres et du produit.
Quand l’argent régit tout, je pense plutôt à cet agriculteur qui préfère en effet passer par un contrat avec la grande distrib car il a l’assurance que sa récolte soit vendue. Ce n’est pas de sa faute, c’est légitime. La grande distrib fait du gros volume. Pour cela elle doit être calibrée, optimisée en coût etc. Qui dit gros volume dit encore optimisation des coûts. Puis ensuite, on demande à l’agriculteur de réduire encore plus ses marges s’il veut encore renouveler le contrat. Appauvrissement des agriculteurs. Pendant ce temps la grande distrib continue de faire du volume car on y va tous car « ce n’est pas cher ». C’est en ce sens que l’argent régit tout. On vote avec notre argent.
Mon avis personnel, c’est qu’on peut parfois se tromper de « cible ». Les petits artisans qui se cassent le cul (oui c’est le mot) à sortir des règles, penser différemment, faire mieux même si c’est pas le meilleur rendement (ce blé ancien est plus dur à récolter et donne moins de quantité à la fin) ne sont pas les méchants qui veulent votre argent.
Comme tout business, il doit être rentable et ne pas vendre à perte, ça c’est évident. C’est bcp de sueur, des années et bcp de moments en famille sacrifiés souvent pour voir naître un projet innovant. C’est un service à nous rendre que ces artisans soient rentables, s’ils ne l’était pas, ils disparaitraient face aux géants de l’agro-alimentaire et on n’aurait pas accès aux produits de qualité.
Par ailleurs, je connais beaucoup de personnes dans le domaine du bien-être, qui sacrifie le leur pour en retour ne même pas se dégager un SMIC. Il ne faut pas sous-estimer toutes les charges inhérentes à un business – surtout physique.
Dans le prix de ce pain, il n’y a pas que les matières premières, vous en conviendrez.
Une dernière chose, pour peut-être vous faire voir tout ça autrement et vous aider à vous l’offrir – car je sens que vous le désirez vraiment : nous ne sommes pas obligés de manger du pain tous les jours. La baguette à 1€ a pris sa place dans le quotidien. Mais le vrai bon pain n’est pas forcément sensé être sur la table à chaque repas.
Manger tous les jours 1 baguette à 1€ = 30€ ou manger 2 tranches pain de blé ancien au levain 1 jour sur 2 = 30€ ? Le choix vous revient 🙂 et d’ailleurs, on ne peut pas manger parfaitement dans TOUS les domaines. Oui ce serait très très cher. Faisons ce qui nous tient à coeur.
Merci d’avoir laissé un mot, passez une belle journée.
Ella.
Bonjour, j’ai testé ce pain lors d’une visite à Paris et je dois dire que je suis conquise. Il est très bon, se coupe facilement et j’ai remarqué que je ne faisais pas d’hypoglycémie avec alors que ça m’arrivait très régulièrement avec d’autres très bons pains. Alors oui, il est cher mais j’ai décidé de tester l’abonnement et je verrai bien si cela vaut l’investissement. Merci pour les informations et le code réduction. Caroline
Bonjour Ella ,
Boulanger bio depuis 12 ans , je fait du pain aux levain naturel et cuit aux feu de bois.
Je me fournis en farine auprès d’un agriculteur qui cultive du blé ( renant , kapos , chevalier …) , Mais aussi du seigle , ainsi que du petit et grand Épeautre.
Depuis peut un agriculteur de ma commune ma proposer du russelo.
Je pensais en faire des pâtes , mais votre article ma convaincu d’en faire du pain.
Belle journée
Merci pour cette article très complet et clair qui me redonne l’envie de manger du vrai pain !
J’ai vu récemment qu’il y avait même de rares boulangers passionnés qui vont jusqu’à utiliser des fours solaires pour aller jusqu’au bout de la démarche écologique. Hâte qu’il y en ai un dans ma ville aussi !
J’habite à 100 mètres de la rue de la Chine et j’ai fini par essayer ce pain miracle. Outre que ce pain est hors de prix, il me procure franchement bien moins de plaisir que la tourte auvergnate bio ou la tourte de meule de Landemaine à moins de 10 euros le kilo. Pour moi, c’est une vaste campagne de com’ pour un pain qui ne vaut pas ni son prix ni sa prétendue qualité. Je veux bien qu’on m’explique la provenance de cette farine, etc., etc. mais, non…
J’habite à 100 mètres de la rue de la Chine et j’ai fini par essayer ce pain miracle. Outre que ce pain est hors de prix, il me procure franchement bien moins de plaisir que la tourte auvergnate bio ou la tourte de meule de Landemaine à moins de 10 euros le kilo. Pour moi, c’est une vaste campagne de com’ pour un pain qui ne vaut ni son prix ni sa prétendue qualité. Je veux bien qu’on m’explique la provenance de cette farine, etc., etc. mais, non…
Le pain a l’air d’être très qualitatif, malheureusement il est vraiment très cher
Bonjour,
Un vrai meunier boulanger, qui milite depuis des années, d’ailleurs beaucoup de chefs étoilés, des particuliers, des professionnels, des boulangers viennent suivre ses stages de pain vivant.
Le moulin de Cucugnan , livraison par colis adapté dans toute la France, ferme en janvier/ février.