Pane vivo ou quand le pain passe de poison à super-aliment

Le pain, un aliment si essentiel et si controversé à la fois

Si vous lisez cette article, c’est que vous cherchez – depuis de longues années ou non – une alternative « saine » au pain d’aujourd’hui, dont les conditions de préparations sont opaques – même chez le boulanger !

Noyés d’informations contradictoires, vous vous êtes peut-être même demandé s’il ne fallait pas tout simplement supprimer cet aliment de votre vie pour le bien de votre santé ou de votre ligne. Un aliment pourtant si essentiel et central depuis l’histoire de l’humanité…

Alimentation à IG bas, Régime Kéto sans glucides, Régime Paléo sans céréales, difficulté à digérer les levures, le gluten… Le pain a été – et est même toujours – décrété comme nocif.

J’ai été dans ce cas aussi, il y a 8 ans. Après l’avoir supprimé, j’ai assisté à la grande disponibilité progressive des pains de seigle, d’épeautre ou de blé intégral au levain dans nos magasins bio. Ouf, enfin, des pains rustiques à IG bas… Mais à partir de quelle variété de céréale ? Quelle farine ? Quel levain ? Quel procédé ? Je n’en savais finalement pas beaucoup sur mon pain censé être à IG bas ! Ces informations ne s’affichent pas sur la liste des ingrédients. Cette liste qu’on nous conseille de vérifier avant d’acheter pour mieux se nourrir. Elle ne nous dit pas tout.

Le pain bio intégral, une arnaque ?

Après avoir lu cet article, vous saurez sur quelles bases choisir le pain le plus bénéfique possible pour votre organisme. Moi je connais déjà mon pain chouchou et je vais vous expliquer pourquoi 🙂

Adriano Farano est un journaliste – devenu boulanger – ayant mené pendant 3 ans une enquête d’envergure sur le pain. Toutes ses recherches l’ont mené à vouloir par dessus tout créer le pain idéal, le pain qui nous ferait du bien. Étonnant, on pensait connaitre les pains qui nous faisaient moins mal (complet, au levain, de la boulangerie ou fait maison) qu’on choisissait et dégustait avec bonne conscience, mais des pains qui nous feraient du bien ? Est-ce possible ?

Pour lui, 99% du pain qui sort tous les jours du four de près de 30 000 "artisans" boulangers en France est un pain au gluten indigeste, à l'indice glycémique élevé, trop salé et dopé aux additifs. 

Et oui, même le pain intégral bio vendu à prix d’or dans nos magasins verts est issu de variétés de blé moderne et est fermenté à la levure, ce qui nous empêche d’absorber les minéraux et le gluten de ce pain. Petit à petit, cela devient comme un poison.

Ainsi, Adriano a retroussé ses manches et s’est attaqué avec passion et conviction aux 3 piliers de la filière blé-farine-pain : La variété du blé, la mouture et le levain. Quelle a été l’évolution de ces piliers jusqu’à aujourd’hui et comment Pane Vivo essaye d’y répondre.

Tout d’abord, il y a le blé (ou les blés)

La biodiversité des blés est le socle sur lequel s’appuie la filière toute entière. Tout part de là. Devant ce produit fini qui est le pain, vous devez d’abord vous demander, quelle est et d’où vient sa matière première ?

Malheureusement, votre boulanger ne le sait pas le plus souvent. Adriano Farano nous rapporte une scène, quand il était au marché de la Croix-Rousse à Lyon. Il tombe sur une jolie miche de pain. Il demande alors au boulanger :

– Ça sent bon ! Vous connaissez la variété de blé ?

– Ben, c’est de la T80…

– Ok, mais quelle est la variété du blé ?

– Ah, ch’ais pas, à qui le tour ?

Et oui, il n’y a pas 1 blé et son blutage n’implique pas sa variété….Nous-même (et c’est un peu plus normal que le boulanger), sommes incapables de citer ne serait-ce qu’une variété de blé alors qu’on connait mieux celles des fraises … Gariguette, charlotte ou fraise des bois… Le boulanger est lui-même limité à ce que son meunier veut bien inscrire sur les sacs. L’info devient opaque, gérée par des grandes industries. Pourtant, la variété de blé utilisée est susceptible d’avoir un impact énorme sur notre palais, notre planète et surtout notre santé.

Initialement engrain sauvage appelé Triticum Boeticum, le blé est devenu depuis 100 ans, blé moderne portant les gènes du nanisme (pour plus de rendement), boosté aux gliadines.

Vouloir maitriser les processus de sélection et de croisements afin de créer des variétés de blé plus résistantes aux intempéries et capables de s’adapter aux types de transformation industrielles recherchées (pâtes, pain, biscuits, brioche, etc…) a été le point d’orgue de cette hybridation au XXème siècle. En croisant le blé tendre avec une variété japonaise ayant le gène du nanisme, on obtient une plante plus basse, qui ne s’affaisse pas lors d’intempéries, augmente son rendement et sa capacité de « panification ».

Avec cette hybridation, on passe d’1 tonne de blé récolté par hectare planté à 7,5 tonnes récoltés (voire 9) par hectare. Mais qui dit course au rendement dit aussi recours aux produits chimiques qui appauvrissent et polluent les sols (ainsi que les nappes phréatiques). Un vrai tourbillon toxique.

Fait intéressant et qui m’a fait bondir. À partir de 1949 et durant un demi siècle, en France, on ne pouvait cultiver que les variétés de blé inscrites dans un Catalogue Officiel. Et dedans, aucune variété ancienne !! Ce n’est qu’en 2022 que l’union européenne décide de libérer le commerce des semences anciennes. Mais le mal est fait pour la biodiversité. Seules 10 variétés couvrent la moitié du blé tendre cultivé en France alors qu’il en existe des milliers. C’est comme ça que le pain que nous mangeons aujourd’hui est issu à 99,99% de farines de blé moderne.

Adriano Farano nous donne un éclairage à toute cette opacité de l'information dans son livre "Je ne mangerai pas de ce pain-là" et nous garantit, ENFIN, un pain à base de blé ancien. Il a cherché pendant des mois auprès de meuniers, la farine de blé ancien qui réunirait tous ses critères et les a fait tester auprès de l'INRA. Après 35 essais, seule une farine de blé dure -  originaire de Sicile - était satisfaisante grâce à son gluten complètement digestible (alors que les autres étaient bien des semences anciennes mais ne répondaient pas à ce critère). 
Concernant le gluten en question, (la protéine du blé - voulant dire "colle" en latin), je citerai Adriano Farano : "Le problème pour la santé n'est pas le gluten, mais plutôt le fait qu'il ait tendance, notamment depuis que l'usage des variétés modernes a été généralisé, à ne pas se dégrader complètement au bout de la digestion". Ainsi, avec sa variété ancienne sélectionnée et testée, les pains de Pane Vivo ne présentent plus aucun résidu de gluten après digestion d'après des analyses in vitro ! Ce qui a permis aux sensibles au gluten (mais pas aux coeliaques car cela reste du blé) de l'adopter. 
Enfin, Adriano Farano n'a pas choisi la facilité ou la productivité car le rendement par hectare est 5 fois inférieur comparé au blé moderne, et le prix de cette farine est donc élevé. C'est le prix de la qualité.

Ensuite, il y a la mouture

Initialement, le blé était moulu à la meule de pierre, ce qui préservait ses qualités nutritionnelles. La poudre obtenue était passée dans un tamis plus ou moins fin pour définir le blutage (% de grain préservé dans la farine).

La mouture sur cylindres métalliques apparaît à partir de la Révolution Industrielle. Plus rapide, moins chère, elle élimine néanmoins le germe et le son du blé. De plus, avec 300 à 350 tours/minutes (versus 80 à 100 pour les moulins à meule de pierre), ils surchauffent la céréale qui perd une grande partie de ses propriétés. Ces farines se retrouvent chez votre boulanger et dans les supermarchés, donc chez vous…

C'est bien entendu à la meule de pierre que le blé ancestral d'Adriano Farano est moulu. Quant au blutage, il choisit de conserver le maximum du grain (soit 95%, le niveau le plus élevé autorisé par la loi - correspondant au T150). En préservant ainsi toutes les qualités nutritionnelles du blé ancestral, 100gr du pain Pane Vivo contient presque autant de fer (2,5mg) que la viande rouge (2,8mg). Il vous permet aussi de couvrir 67% de l'apport journalier recommandé en magnésium contre 8% pour un pain de campagne moyen (source : ANSES). 

Anecdote : Apparemment, nos ancêtres les plus aisés aimaient le pain blanc ! Sa couleur, sa pureté, son côté aéré le rendait « supérieur » aux yeux de certains. Tandis que la majorité de nos ancêtres moins aisés le mangeait intégral. Et finalement, c’était bien eux qui avaient raison et bénéficiaient du meilleur pain pour leur organisme.

Enfin, il y a le levain

Cet organisme si pluriel, riche et unique ! C’est le levain, le véritable super-aliment qui fera fermenter et lever la pâte, la rendant aérée, digeste et bonne pour notre microbiote. Et c’est pourtant là qu’actuellement « ça part en cacahuète » selon Adriano Farano.

Dans 1 gramme de levain, se trouvent des milliards de bactéries. Elles nous aident à assimiler les minéraux et le gluten contenus dans le pain et à baisser son IG. Alors que la levure, non !

La levure avait d’ailleurs été considérée « impropre à la consommation humaine » selon un rapport de la faculté de médecine de Paris en 1660. Combien de personnes me témoignent digérer difficilement la levure ? De plus en plus plébiscitée car plus puissante et rapide, elle va vite reléguer la fermentation naturelle aux oubliettes. Le temps, c’est de l’argent, et la baguette naît ainsi. Boostée à la levure, sa taille plus fine pousse et cuit plus facilement mais se conserve mal dans le temps, ce qui encourage le retour en magasin. Tout est bon pour le boulanger qui se transforme en véritable commerçant et court après la productivité. Mais pas pour le consommateur qui « gagne » un pain sans bienfaits, au gluten indigeste et à l’IG plus élevé que le coca, les céréales industrielles ou les barres chocolatées. Les boulangers conservant la tradition du levain se font alors de plus en plus rares.

Petite parenthèse, même les pains dits « au levain » peuvent contenir de la levure ajoutée ! C’est donc assez trompeur.

Le levain est seulement composé d’eau et de farine (contenant du gluten pour pouvoir former la structuration d’un réseau). Au bout de 4 à 8h à température ambiante, des gentilles bactéries viennent s’y glisser et des petites bulles apparaissent dans le levain : ce sont les gaz que les bactéries éjectent, s’étant bien gavées d’amidon. Ces gaz vont être emprisonnés dans le réseau de gluten, ce qui va former la structure du pain.

Pane Vivo utilise un levain vieux de 133 ans. Non pas qu'Adriano Farano soit immortel, il l'a récupéré d'un boulanger de père en fils depuis 5 générations, dans le Sud de l'Italie. Je vous laisse imaginer la richesse de ce levain précieux. Grâce à lui, l'organisme peut assimiler tous les oligo-éléments du pain (ce qui n'est pas le cas avec un pain intégral à la levure), qui affiche alors un IG bas de 48,6 (testé in vivo ici) et peut se conserver au moins 1 semaine dans un linge en coton. 

Un levain, s’échange, se donne, vous pouvez même leur demander un peu de leur levain magique, si généreux. Il suffit de se rendre dans leur fournil de Ménilmontant, à Paris, doté d’un petit bocal en verre. Vous pouvez aussi faire votre propre levain. C’est d’ailleurs ce que beaucoup de gens ont réalisé lors du 1er confinement en 2020, quand il n’y avait plus de levure instantanée dans les supermarchés. Le célèbre chef italien Gabriele Bonci a posté une vidéo sur Youtube expliquant comment faire son levain.

Pane Vivo, une boulangerie militante

Quand un fondateur est aussi persévérant, militant et informé, il a toute ma confiance. C’est un travail colossal qu’a accompli Adriano Farano via son livre « Je ne mangerai pas de ce pain-là » et ses boulangeries à Paris. Nous éclairer pour nous rendre libres de choisir, c’est sa mission. Et elle n’est pas facile.

Depuis que j’ai fait sa rencontre, lu son livre et goûté ses pains, je passe mon chemin dans le rayon pain de mon magasin bio, endroit où j’achetais mon pain avant. Je ne veux plus mettre mon argent ni croquer dans un autre pain que le sien. Moelleux, non acide, rustique… Pane Vivo est bien au dessus des pains bio que j’ai goûté.

Je commande le pain de 2kg, que je tranche et congèle dès réception. Oui, car il fait la livraison et toute la France métropolitaine peut donc en profiter ! D’ailleurs, Adriano a récemment crée un abonnement afin de baisser les coûts et supprimer les frais de port. Vous pouvez choisir en 3 formules d’abonnement et entre une livraison toutes les semaines, 2 semaines ou tous les mois. Il est possible de résilier ou de suspendre à tout moment, selon vos besoins.

Son pain existe en plusieurs formats et saveurs, j’ai d’ailleurs eu l’occasion de faire déguster à ma fille, fan de chocolat, le petit flambetto aux pépites de chocolat. Le Livia au romarin et olives est à tomber par terre. La boulangerie vend également des pâtes à partir de ce blé ancien, nous les avons également goûtée en famille !

Bref, vous l’aurez peut-être senti, je suis à deux doigts de déposer un CV dans sa boîte mail tellement je suis à 100% conquise et derrière lui. Nous avons gardé contact pendant des mois pour réfléchir ensemble à la façon de vous éclairer de ces informations d’une grande richesse. J’espère que cet article vous aura plu, n’hésitez pas à poser toutes vos questions ou partager vos réactions en commentaire. Nous organiserons bientôt un Live sur instagram avec Adriano Farano pour parler de ce sujet si riche.

Pour toutes celles et ceux qui m'ont suivi jusqu'à la fin de cet article :)) je ne vous laisse pas repartir les mains vides puisqu'il m'a confié un code vous faisant bénéficier de -50% sur le premier envoi de l'abonnement : tapez LOW50 lors de votre commande.

À vos clics les gourmets, et donnez-moi vos ressentis ici après avoir goûté !

Cet article a été écrit au sein d’une collaboration avec Pane Vivo.